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火腿酥饼


    火腿酥饼亦称火腿月饼,它的特点是选料讲究,滋味鲜美,是宁式名点。

    原料配方 

    皮子:面粉10公斤、熟猪油3.25公斤、饴糖1.25公斤。

    油酥:面粉5.5公斤、熟猪油3公斤。

    馅料:熟面粉8.5公斤、熟猪油2.5公斤、火腿丁7.5公斤、绵白糖10公斤、瓜子仁0.65公斤、青梅干0.65公斤、核桃仁0.95公斤、桂花0.25公斤、葱姜少许、味精0.035公斤、精盐0.2公斤。

    氽制用料:植物油0.75公斤

    制作方法 

    1.原料处理

    (1)火腿丁:将原只火腿浸24小时洗净后,放在锅内煮熟,取出,去皮、油,出骨,选取精肉部分,切成丁。

    (2)馅料用粉:面粉须经蒸熟后使用,要带有一点潮湿性。

    (3)面团:将皮子、油酥、馅料三部分配料,分别制成面团(皮子要略加水)。

    2.包酥 将每块油酥先包入每块皮子,用滚筒压延成长条,切下两端铺于上面,再行卷起,用滚筒再压延,再卷起折成团,即成酥皮,将酥皮再摘成240小块,用手掌压成薄型小饼皮待用。

    3.包馅 将拌好的馅料分成10块后再分成240小块,每小块馅料包入每小块酥皮内,封口要求紧密光滑,略揿一下成扁圆形饼坯。

    4.烘焙 饼坯制成后,置于烘盘入炉烘焙,饼坯封口向上,待呈焦黄时,取出烘盘,将饼坯进行翻身,当烘到七成熟时取出,另备平底煎盆,内放熟植物油加热,将烘盘上取出的七成熟的饼坯放入油中氽制,在氽制时用铁丝在饼上稍刺几个洞眼,以便吸足油分,氽时轻轻翻动,防止破碎,待酥皮松起,呈金黄色时取出即成,冷却装盒(盒中要衬蜡纸)。

    5.贮存 储存时要避免和温湿空气接触,防止重压和震动,以减少破碎,不宜久藏,日期过长容易有哈喇味。

 

 
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