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烧鸡是传统的鸡肉制品，香味浓郁，肉质酥嫩、手抖离骨，风味独特。随着现代加工技术的发展，真空包装的烧鸡更受消费者喜爱。 一、原辅料 采用健康活鸡，2岁龄以内土鸡，重量1－1.5kg最好。丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陈皮、八角、桂皮等香辛料，不准有变霉、变味等现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合国家质量和卫生部有关规定。 二、设备 打毛机、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。 三、配方 整鸡100kg、精盐2.5kg、丁香5g、大茴25g、砂仁15g、草果30g、豆蔻15g、良姜90g、肉桂90g、白芷90g、筚拨10g、硝酸钠25g、花生油5kg，天博6309鸡肉香精0.2kg、天博21067鸡肉精油10g。 四、加工工艺 1.宰杀。将活鸡宰杀放血，注意刀口位置和大小，放血一定要干净。入热水浸烫，褪净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝入腹内，双翅交叉插于口腔内并使造型对称。 2.油炸。将经过整形的白条鸡，凉干表面水分，涂抹一层饴糖，放入中温油锅中，炸制3－5分钟，至表面呈金黄色出锅。 3.料汤配制。按比例配制老汤水，现把盐2.5kg、硝酸钠25g放入水中化开，再把丁香5g、大茴25g、砂仁15 g、草果30 g、豆蔻15g、良姜90g、肉桂90g、白芷90g、筚拨10g放入纱布包中，扎紧放入夹层锅中，沸水煮30分钟，不断捞取表面的浮膜和杂质。 4.煮制。把油炸好的鸡依次放入锅中，对入煮鸡老汤，上面用篦子盖好，并用石头块压好，保证鸡只全部侵入汤中。采用夹层锅煮制不会糊锅。将水加大火煮开，保持沸腾状态30分钟，改为小火煮1.5小时，这时加入天博鸡肉香精6309和鸡肉香精21067，再改为文火焖制时间12－14小时即可。煮制过程中不断捞取表面浮膜和血污。 5.凉干。撇去表面的脂肪和异物，小心取出烧鸡，要求动作稳、准、快，以保持鸡型完整。在通风处凉2小时左右，使中心温度达到常温即可。 6.包装。用高阻隔袋进行真空包装，真空度达到－0.1MPa,按照规定的重量和规格进行包装。 7.二次灭菌。将包装好的烧鸡进行二次杀菌，采用的灭菌方式15min-30min-20min，反压冷却35℃出锅。包装后及时杀菌，间隔时间不应超过30分钟。 8.成品入库。剔除漏气袋及破损袋，将袋外的水渍擦去，包装入库，垒放不得超过5层。 |