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鸡心为鸡宰杀后的副产品，产量较大但利用价值低，一直当成低值鸡杂类，价格低廉。笔者利用鸡心的特点，结合北方酱卤工艺品及南方腊制工艺，研制出特殊风味的旅休闲食品—香鸡心。成品自然黑红色，无腥味，有一定咬劲，稍辣，腊香味、肉香风味明显，具有该产品固有的滋味与气味兼具南北方风味。 一、所需设备及工具 腌制方车（一只）、全自动油炸锅（一台）、真空包装机（一台）、杀菌罐、捞篱、刀具（若干） 二、原辅助材料 新鲜鸡心、鸡骨架、食盐、白砂糖、亚硝、酱油、味精、绍兴花雕、葱白、鲜姜、红曲米、、花椒、桂皮、白芷、丁香、小茴、黑胡椒、朝天椒、色拉油、香油、天博鸡膏6309 三、工艺及配方 1.配方（单位：Kg） 鸡心50、鸡骨架5、食盐2、白砂糖1、亚硝0.003、花椒0.6、桂皮0.4、白芷0.4、丁香0.01、小茴0.2、黑胡椒0.3、朝天椒0.3、香油0.3、天博6309鸡膏0.05、味精0.15；酱油、绍兴花雕、葱白、鲜姜、红曲米、色拉油(适量) 2.工艺 切半→腌制→晾晒或烘烤→预煮→调味→油炸→真空包装→高温杀菌→市售 1）切半、腌制、晾晒或烘烤。将新鲜鸡心剪刀剪成两半，用清水漂洗三遍以除去血水，减少血腥味，然后控尽水分，加盐、亚硝拌匀干腌24小时后，晾晒或烘烤(天阴时烘烤，温度50℃时间3小时)待表面硬挺时集中放置备用，以使产品呈现特殊的腊味。 2）预煮、调味。将鸡骨架加入水中，先用大火熬开，再用小火熬1小时，然后取出骨架及碎肉，取清汤，加入适量香辛料包,熬40分钟加入盐、糖部分料酒及味精，待水温降至70℃时加入天博鸡膏6309搅匀备用。将清水烧开后，加入鸡心，待水二次开后用捞篱捞出，以使鸡心呈现一定的风味，并去除一定的腥味。将清水加香辛料包熬40分钟后，加入预煮后的鸡心，同时加入食盐、白砂糖、料酒、葱白、鲜姜等进行调味，使用文火卤煮40分钟。本品所用天博鸡膏6309，具有较好的耐高温性能，加在本品中呈现良好的风味和适口性。 3）油炸。将油烧至于180℃，待调制后的鸡心表面水分干后，开始油炸，时间为30秒，一次不要放入过多，以使鸡心油炸均匀，该工艺及前工序的烘烤工艺等都使产品有一定的损耗。 4）真空包装。待半成品冷却到常温后，开始装袋，50克/袋，同时加入前期调制好骨汤5克，并滴入香油1-2滴,真空度0.1 KPa，时间40秒，待满一个工作单位后入下道杀菌工艺。 5）高温杀菌。杀菌工式15′–15′–15′/121℃,待冷却至常温后出罐包装。 |