皮蛋历来采用缸泡加工。为了改变这种生产状况，江苏省盐城县食品公司蛋库从1976年开始用地下深地泡蛋新工艺，已取得良好结果。目前，这个库已建长2.1米、宽0.85米、深2.45米的地下水泥池32个(池面与地面相平)，占地面积80平方米，在效面积57平方米。每个池可容纳长、宽各40厘米、高34厘米的铁篓70只，每篓可装蛋400只。 新工艺优点 1.改变皮蛋加工的季节生产为常年生产。缸泡蛋由于受季节温度的影响，每年只有7个月的生产期。地下深地泡蛋，在炎热的夏季因池温不超过26.5℃，寒冬又不低于14℃，故可常年生产，为增加皮蛋产量创造了条件。 2.提高厂房利用率和产品质量。缸泡蛋每平方米厂房每次可泡制3500只；而深地每平方米可泡制14000只，比原来增加了4倍。采用缸泡蛋，在浸泡期间温差有时可达10℃以上，昼夜温差5℃以上，而深地泡蛋在浸泡期间温差小于1℃，昼夜温差不超过5℃，这样，可以使皮蛋烂头少，黄蛋少，色泽好，从而提高了皮蛋质量。 3.便于机械化生产，减轻劳动强度。缸泡工艺均是手工操作，工人劳动强度大，生产效率低。地下深池泡蛋，池面用厚木板铺盖，泡蛋料卤由拌料通过管道流入地下池，生蛋进池，熟蛋出池可采用起吊机械。这样，既提高了工作效率，又减轻了劳动强度。 4.降低生产成本，提高经济效益。采用缸泡蛋的蛋破损率5%，而深池泡蛋为1.5%，烂头蛋缸泡法比池泡法要多一倍。另外，缸泡蛋有小缸破损，竹篓报废等材料损失。
