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农家干酪属典型的非成热软质干酷，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。因为农家干酪是非常易腐的产品，制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染． ⒈ 原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料乳进行63℃，30min或72℃，16s的杀菌。 ⒉ 发酵剂和凝乳酶的添加 ⑴ 添加发酵剂 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30'C，添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为：短时法(5～6h)5％～6％，长时法(16～17h)1.0％。加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。 ⑵ 氯化钙及凝轧酶的添加 按原料乳量的0.01％加入CaCl2，搅拌均匀后保持5～10min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌5～10min。 ⒊ 凝乳的形成 凝乳在25～30℃条件下进行。一般短时法需静置4.5～5h以上，长时法则需12～14h。当乳清酸度达到0.52％(pH值为4.6)时凝乳完成。 ⒋ 切割、加温搅拌 ⑴ 切割 当酸度达到0.5％～0.52％(短时法)或o.52％～o.55％(长时法)时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8～2.0cm(长时法为1.2cm)。 ⑵ 加温搅拌 切割后静置15～30 min，加入45℃温水(长时间法加30℃温水)至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌，边在夹层加温，在45～90min内达到49℃(长时间2.5 h达到49℃)，搅拌使干酪粒收缩至0.5～O.8cm大小。 ⒌ 排除乳清及干酪粒的清洗 将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在于酪槽内漂洗干酪粒3次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7C以下。 ⒍ 堆积、添加风味物质 水洗后将于酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1％)和稀奶油，使成品乳脂率达4％～4.5％。 ⒎ 包装与储藏 一般采用塑杯包装，应在10℃以下储藏并尽快食用。 |