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1. 主要设备 磨浆机、胶体磨、 搅拌型发酵缸、真空干燥机、锤式粉碎机、粉末混合机和压片机等。 2. 配方 核桃乳（含固形物20%）50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、发酵剂4.0%、硬脂酸镁1.5%、糊精2.5%。 3. 工艺流程 糖、稳定剂、脱脂牛奶 核桃仁→去皮、浸泡→磨浆、过滤→混合→均质、杀菌→接种→发酵→真空干燥→生产发酵剂←冻干菌种 粉碎混合→压片、包装→成品。 4. 操作要点 （1）核桃的处理 将核桃去皮取仁，把核桃仁中的杂质及氧化霉变的部分去掉，然后在温度为60 ℃、质量分数为0.55%的氢氧化钠热水中浸泡5 min，趁热投入脱皮机中脱皮。 （2）浸泡、磨浆 脱皮后的核桃仁放入质量分数为0.05％柠檬酸水溶液中浸泡5 min，然后用清水将核桃仁漂洗至无异味。先在砂轮磨中粗磨，其后在胶体磨中连续磨浆2次，用分离机过滤100目滤网进行浆渣分离，核桃乳中的固形物为20％为宜。 （3）鲜奶处理 将鲜牛奶经过验收及凝固性试验合格后，过滤除去杂质，如需脱脂可预热到40 ℃左右，经奶油分离机脱去脂肪即为脱脂乳。 （4）混合均质杀菌 将核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，搅拌10 min，预热到60 ℃进行均质或胶磨微化，然后进行高温瞬时灭菌，温度为120 ℃，时间为3 s~5 s，出口温度为45 ℃。 （5）接种、发酵 因本工艺采用低温真空干燥法，为了获得较高活菌含量，采用冷冻干燥法效果更好。需耐热型乳酸菌，混合液pH值为4.5，加入生产发酵剂搅拌均匀后，温度于45 ℃发酵至pH值为4.5，含酸量为0.8％，时间大约3 h~5 h，此时应看到在乳的上层有少量乳清析出；然后迅速冷却到10 ℃，并保持12 h，使其充分发酵产生更多酸味及芳香风味。 （6）真空低温干燥粉碎 发酵好的酸乳置于真空干燥机中，在50 ℃下烘干脱水至水分含量为2.5％，即为酸奶颗粒，然后按配方加入其他辅料，在锤式粉碎机中通过80目的滤网过滤，得到粉状酸乳。 （7）压片 将粉碎混合物倒入压片机料斗进行压片，本工艺采用冲撞式压片机，压片的质量按下列公式计算，压片时压力为10 MPa~50 MPa，净质量=（干颗粒质量+压片前加入辅料质量）÷应压片数。压片的工作环境以20 ℃，相对湿度为4%~5%较为理想，否则易发生粘冲头、受潮等现象而影响产品品质。 （8）包装 压制好的酸奶片应立即进行包装，最好用铝铂袋抽空包装，包装好立即送入冷库14℃保藏，以延长活菌的存活时间。 5. 质量标准 （1）感官指标 风味，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味；组织状态，表面光滑，边缘整齐，块形完整，无裂片。 （2）理化指标 水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白质不低于14%、总糖含量不低于45%、酸度45°T~50°T。 （3）活菌数及复原时间 含活性乳酸菌数不低于1×106个/g。复原时间，加入奶中在42 ℃下保温培养，凝固时间不超过10 h。 （4）微生物指标 杂菌数不高于1 000个/ g，大肠菌不高于5个/100g，致病菌不得检出。 |