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黄皮目前的产量不算太多，所以加工食品很少，但是黄皮果实本身有一种很特殊芳香和风味，在其加工食品中尽其量留住此种特殊芳香物质是至关重要的。蜜饯黄皮也就是黄皮果脯类食品，加工技术如下： 1. 原料选择与预处理：选择果实个体大，肉质厚，无种子的更好，否则需经洗涤、去种子，除去种子办法是先把果实压成饼状，种子就自然挤出，因为黄皮果肉成软浆状（成熟果实），避免在加工过程中呈溶烂状态而需要进行硬化处理。为了避免和减少原料在加工过程中褐变现象产生，需要进行漂白处理，而且这两个措施可以在同一个工序中进行，也就是0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠漂果8小时。 2. 透糖工艺：先配制40%糖液，原料与糖用量比1：0.8；0.2%—0.3%柠檬酸；1%食盐；0.05%山梨酸钾。以上混合液煮沸后加入黄皮果，采用多次透糖法，每天要把糖液单独加热浓缩，提高糖度约5%，然后把黄皮加进热糖液中浸渍透糖。采用这种多次加热浓缩透糖办法，使黄皮果逐渐吸收糖分，其果肉中水分就逐渐蒸发而减少。这样使糖液浓度达到60—65%，约需10天透糖时间，透糖便可结束。 3. 干燥：在60—65摄氏度温度下干燥16—18小时。 包装：最好密封包装。 成品要求：（1）黄皮脯透明或浅黄色，口感爽脆，甜酸可口。 （2）含糖量55—60%。 （3）含水量25—28%。 |