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一、工艺流程 选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。 二、制作要点 选料 选择体重100克左右、无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小、体表有毛霉等外伤的黄鳝，然后用清水反复冲洗，去除体表污物。 宰杀 用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀，宰杀黄鳝时，将鳝头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鳝鱼肉，从头部划到尾部，把鳝鱼体翻身，用划刀再次贴紧鳝鱼插入，划下整个脊肉。 宰后检验 鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鳝鱼必须销毁，检验无病虫的鳝鱼肉经清洗后再进行加工。 加工 将选好的鳝鱼肉洗净，切成长10~15厘米、宽0.5厘米左右的细长扁条，一般只取中段鳝鱼肉，头、尾、骨用来制作汤汁。将切好的鳝鱼肉，按每100公斤配以猪油2公斤、蒜末1.2公斤、料酒1公斤。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝鱼肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸10~15分钟，即可出笼。 配制汤汁 先将宰杀分割好的鳝鱼头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。 装罐 将加工好的鳝鱼肉，称重270~280克，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。 |