|
速冻肉食品行业是近些年来发展较快的行业，主要产品有速冻鸡肉丸、鱼丸、虾丸、蟹棒、鸡柳、鸡腿煲等。目前产量较大的有普通鱼丸、鸡肉丸等，多以常规产品为主，而鱿鱼丸相对产量较少，现将速冻鱿鱼丸的主要加工工艺介绍如下： 一、设备：绞肉机、斩拌机（200型）1台、丸子机1台、水煮槽2只、预冷水槽1只、5—10㎡速冻间（速冻温度在2小时达—28℃—30℃） 二、原料：鸡胸肉、鱿鱼（市售）、肥膘、蛋清或蛋清粉 三、辅助材料：食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐K7、葱白、鲜姜、料酒、大豆分离蛋白、玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉胶、白胡椒粉、天博香精21087、天博香精21076 四、配方：（单位Kg）鸡胸肉36、肥膘12、鱿鱼10、食盐2.2、白糖1、复合磷酸盐K7 0.4、味精0.5、葱白3、鲜姜1.5、料酒1、大豆分离蛋白3、卡拉胶0.7、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.02、小茴粉0.04、蛋清4、玉米淀粉6、土豆淀粉4、水30、天博21087 0.2、天博21076 0.4 五、工艺：（原料肉）解冻→（绞制制备乳化料）→斩拌→蒸煮→冷却→速冻→装袋→出售 1）解冻及原料处理：将冻鸡胸肉连包装袋放入自来水中解冻3—4小时，要求表面微解冻然后入绞肉机过10㎜网板绞碎待用，剁成小块带冻过10㎜绞碎。将鱿鱼解冻后除去内脏、用清水冲洗干净,开水预煮，冷却后待用。 2）制备乳化料：将分离蛋白加入斩拌机中，加入冰水快速斩2分钟，加入肥膘，快速斩拌2分钟，保持出料温度5℃。 3）斩拌：将煮后鱿鱼先用6㎜孔板绞肉机绞碎，鸡胸肉加入斩拌机，同时加入盐、味精、糖、复合磷酸盐、葱、姜等及部分冰水，刀速3000转/分，斩2—3分钟，保持料温5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斩拌2分钟，加入绞碎鱿鱼，玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉胶斩1分钟，边斩边加入部分冰水，最后加入香精、蛋清、香油等，斩拌均匀，斩成的馅料有一定弹性，可见鱿鱼颗粒。 4）蒸煮：将水煮槽中水加热到85℃左右，调整好丸子机出口刀距，加入馅料，用长柄勺接下最初的丸子，待成型稳定后即可开始正常生产，待丸子漂到水槽尾部时捞出于另一水煮槽中蒸煮，水温95℃，待丸子弹性较佳时捞出于冷水中冷却彻底。 5）速冻。 6）装袋。 |