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鲜炸鱿鱼罐头的加工

工艺流程
    原料处理→预煮脱水→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
    1.原料处理  将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼,剥去表面的赤色衣膜,洗净,将鱼头拉下并除去眼球和嘴,洗净,将鱼体向外翻成胴体,去内脏洗净。在整个处理过程中,鱼体都必须用碎冰降温(包括使用的水)保鲜。
    2  预煮脱水  水加热至沸时将鱿鱼放入,水温保持于 95~100℃,预煮3~5分钟。至鱼体上浮时即捞起,立即用流动水冷透。   
    3.调味汁的配制
    (1)鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制:将八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夹层锅中,加水加盖煮沸约1小时,再加入丁香煮10分钟,过滤得45公斤的香料水。
    (2)调味汁的配制:将上述配料混合均匀,煮沸过滤。
    4.油炸及调味  将鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸,油温160~180℃,鱼体油炸时间为3分钟,鱼头油炸时间为2分
钟,炸至鱼体呈金黄色时,捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70~80℃,浸渍约5分钟,捞起沥汁。
    5.装罐  采用抗硫涂料罐946号,净含量为170克。将空罐清洗消毒后,装鱿鱼156克,加精制油10克、调味汁4
克。装罐时每只胴体内塞入鱿鱼头1只,须稍露体外,胴体排列整齐,每罐8~12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。
    6.排气及密封  装罐后先预封,后经热排气,罐头中心温度为75~80℃,趁热密封。
    7.杀菌及冷却  杀菌公式:10~70~15/118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
质量要求
    鱼体呈黄褐色或红褐色。具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味,无异味。组织软硬适度,鱼体大小大致均匀,排列整齐。946罐型净重170克,鱿鱼加油≥90%,氯化钠1.2%~2.0%。

 
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