工艺流程
原料处理→填馅→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 将活鲜鲫鱼去鳞、去头尾、去鳍，掏净内脏，用流动水充分刷洗去净腹腔黑膜及血污，沥水5～10分钟。
2．填馅 猪肉中膘肉约占6％。将猪肉用孔径0.5厘米绞板的绞肉机绞碎，然后加上其他配料，充分搅拌混合均匀即成肉馅。再将肉馅填人鱼腹内，填满塞紧。
3．油炸 将鲫鱼放入180～210℃的油中炸3～6分钟，炸至鱼体呈棕红色，背部按之有弹性，肉馅表面不焦糊为宜，捞出沥油。
4．调味汁的配制 将生姜、花椒粉放入夹层锅内，加水煮沸30分钟去渣后，加入其他配料，再次煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。
5．装罐 采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。将空罐清洗消毒后，装鲫鱼265克，排列整齐，加调味汁47克，汁温保持于80℃以上，每罐再加黄酒6克后迅速送密封。
6．排气及密封 真空封罐机密封，真空度为0.033～0.036兆帕，密封后罐头倒放。
7．杀菌及冷却 密封后的罐头必须及时进行杀菌，杀菌公式：30～90～30／116℃。降压后出锅前，先松杀菌锅门或盖，在锅内降温5分钟后再出锅。出锅后自然冷却5分钟，再用冷水冷却至38℃左右，擦罐入库。
质量要求
呈酱红色或带红褐色，具有荷包鲫鱼应有的滋味及气味，无异味。鱼肉组织紧密，柔嫩，鱼骨酥软，小心从罐内倒出鱼体时不碎散，允许有脱皮现象，鱼体完整，每罐装2～12条，大小大致均匀，整齐排列于罐内。 602罐型净重312克，固形物≥85％，氯化钠1.4％～2.4％。
