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调味蛤仔是将蛤仔用调味液熬煮而制成，一般情况下存在蛤仔肉组织变硬，汤汁浑浊等缺点，致使制品品质下降。 海带调味蛤仔克服了调味蛤仔的缺点，蛤仔肉组织柔软，汁浓而不浊，且具有海带的风味。 1，加工工艺 将蛤仔肉放入由水、料酒和调味料等组成的调味液中熬煮后，加海带后再煮；或将蛤仔肉煮后放置一段时间，加海带再煮。 加海带熬煮后，最好将蛤仔肉和海带取出，再把汤熬稠。最后，将调味蛤仔肉、汤汁和切成长方形的海带一起装入容器中密封、杀菌。 2．加工实例 实例1．将蛤仔肉洗净、煮沸，同时除掉杂质。将水19.8L、酒1.8L、砂糖lkg、酱油2.7L、馏酱油0.9L和化学调味料4大匙混合，调制成调味液。将上述蛤仔肉和调味液放入锅中熬煮。沸后用中火焖1h，再放置1h左右以脱除异味；再次煮沸，加海带500g，焖30min左右；然后，取出蛤仔肉和海带，把汤再熬煮20min左右收汁；把蛤仔肉和切成长方形的海带放入汁中拌匀，再将上述汤汁、蛤仔肉和切成长方形的海带装入瓶、罐或合成树脂袋中密封，加热杀菌。 由于汤汁和海带的风味浸透到蛤仔肉组织中，所以制品具有海带特有的风味，汁浓而不浊，品质良好。 实例2．将冷冻蛤仔肉解冻后洗净、煮沸。将水19.8L、酒1.8L、砂糖1.5kg、酱油2.7L、馏酱油0.9L和化学调味料4大匙混合，调制成调味液。将上述蛤仔肉和调味液放入锅中熬煮。取出蛤仔肉和海带，把汤再熬煮20min左右收汁，再把蛤仔肉和切成长方形的海带放入汁中拌匀。将上述汤汁、蛤仔肉和切成长方形的海带一起装入容器中密封、杀菌。制品的色、香、味俱佳。 |