调味蛤仔是将蛤仔用调味液熬煮而制成,一般情况下存在蛤仔肉组织变硬,汤汁浑浊等缺点,致使制品品质下降。 海带调味蛤仔克服了调味蛤仔的缺点,蛤仔肉组织柔软,汁浓而不浊,且具有海带的风味。 1,加工工艺 将蛤仔肉放入由水、料酒和调味料等组成的调味液中熬煮后,加海带后再煮;或将蛤仔肉煮后放置一段时间,加海带再煮。 加海带熬煮后,最好将蛤仔肉和海带取出,再把汤熬稠。最后,将调味蛤仔肉、汤汁和切成长方形的海带一起装入容器中密封、杀菌。 2.加工实例 实例1.将蛤仔肉洗净、煮沸,同时除掉杂质。将水19.8L、酒1.8L、砂糖lkg、酱油2.7L、馏酱油0.9L和化学调味料4大匙混合,调制成调味液。将上述蛤仔肉和调味液放入锅中熬煮。沸后用中火焖1h,再放置1h左右以脱除异味;再次煮沸,加海带500g,焖30min左右;然后,取出蛤仔肉和海带,把汤再熬煮20min左右收汁;把蛤仔肉和切成长方形的海带放入汁中拌匀,再将上述汤汁、蛤仔肉和切成长方形的海带装入瓶、罐或合成树脂袋中密封,加热杀菌。 由于汤汁和海带的风味浸透到蛤仔肉组织中,所以制品具有海带特有的风味,汁浓而不浊,品质良好。 实例2.将冷冻蛤仔肉解冻后洗净、煮沸。将水19.8L、酒1.8L、砂糖1.5kg、酱油2.7L、馏酱油0.9L和化学调味料4大匙混合,调制成调味液。将上述蛤仔肉和调味液放入锅中熬煮。取出蛤仔肉和海带,把汤再熬煮20min左右收汁,再把蛤仔肉和切成长方形的海带放入汁中拌匀。将上述汤汁、蛤仔肉和切成长方形的海带一起装入容器中密封、杀菌。制品的色、香、味俱佳。 |