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制作烟熏贝类罐头时，一般是把烟熏后的贝类装入罐中，按常规法脱气，密封，在杀菌釜中加热杀菌，制成成品。可是，用这种方法制成的罐头中，往往会产生凝乳状的物质，严重影响罐头的感官质量。新工艺制成的烟熏罐头不产生凝乳状物质。 1．加工工艺 将贝类烟熏后，整形、装罐，根据需要加入调味料、植物油等，脱气、密封后，在70℃以上120℃以下的液体热媒中浸没加热5～40min，然后于杀菌釜中按常规方法进行杀菌、冷却。 2．加工实例 实例1，将全贝或贝柱清洗好，置于15％的盐水中盐渍数分钟后，滤水，烟熏35min，整形后装罐(每罐装入量为120g)，脱气，密封，在100℃的热水中浸5min后取出。在杀菌釜中以115℃杀菌60min，以水冷却。经此法处理的成品无凝乳状物质产生。 实例2．把贝类烟熏整形后装入罐中，装罐量为120g，加入植物油10g和调味料若干，脱气，密封，接着将罐头在85℃热水中浸渍20min后，于杀菌釜中115℃杀菌60min，用水冷却。经此法处理的成品无凝乳状物质产生。 |