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鱼肉中含有丰富的蛋白质，利用蛋白质加热凝固的原理，将鱼肉蛋白与大豆蛋白一同均质和加热凝固，可得一种营养互补、口感更柔嫩的新型鱼肉蛋白豆腐。 1．原料配方 配方1：大豆蛋白粉11.25份，大豆白绞油7.5份，水76.25份，鱼肉糜5.0份，食盐0.15份。 配方2：大豆蛋白粉7.5份，大豆白绞油7.5份，水65.0份，鱼肉糜20.0份，食盐0.6份。 配方3：大豆蛋白粉5.0份，大豆白绞油7.5份，水70.7份，鱼肉30.0份，食盐0.9份。 2．加工工艺 (1)原料处理 各种原料的配合及均质化方法没有特殊限制，一般可采用以下方法：将大豆蛋白、油脂和水用绞肉机处理得乳化物。在乳化物中加鱼肉、食盐和冰水，然后均质化。或者在鱼肉糜中加入大豆蛋白、油脂和水，在持续混合过程中，再添加食盐和冰水。也可在鱼肉中加食盐，混合后，再加入由大豆蛋白、油脂及水组成的低浓度乳化物，边添加边进行均质。 (2)消泡 在该混合物中，可添加单甘酯、硅油等消泡剂，或均质后采用减压或离心手段进行脱泡处理。虽然没有在混合物中添加凝固剂的必要，但如果添加少量碱土类金属盐，可使制品具有类似木绵豆腐的口感。 (3)静置 均质后的混合物可进行静置，也可不进行静置，填充到肠衣及其它密封容器中，或放在开放容器中进行加热凝固。按固形物计算，与大豆蛋白相比，鱼肉蛋白用量越多，越需要静置，因为通过静置可改善制品的口感。 (4)加热凝固 加热凝固时的温度至少在60℃以上，最好掌握在75～90℃范围内。凝固后，即得营养丰富、口感柔嫩的独特的鱼蛋白豆腐。 |