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所谓什锦芒果酱是由两种以上原料加工而成，在风味上互补相成，可根据本地区生产原材料情况来加工。现以木瓜和芒果为原料，加工技术如下： 1、原料处理： 什锦芒果酱中应以芒果为主要原料，采用充分成熟新鲜芒果，人工剥皮、去核，在打浆机内打成浆状，可不用加水或加入少量水待用；木瓜应采用充分成熟木瓜，去皮去籽，同样在打浆机内打成浆状，以3：1比例，如3份芒果酱和1份木瓜浆混合而成。 2、加热浓缩： 在不锈钢锅内或蒸汽夹层锅加热蒸发掉部分水分。 3、加添加剂： 加入1：1的糖，即原料1份加入1份的糖，同时加入0.5－0.6％海藻酸钠作增稠剂，因为芒果和木瓜果肉内所含果胶物质比较少，所以需加入足量的增稠剂，混合一起共热浓缩，固形物达到40－45％时迅速加入0.4%－0.5%柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾，测定其固形物浓度达到45％时可停止浓缩操作。注意加热投料顺序。 4、装瓶： 一般用200克四旋瓶，装瓶时注意不要污染瓶口，酱体离瓶口约有0.8厘米深，即加盖扭紧。 5、杀菌： 这种高糖高酸果酱制品可用常压杀菌。加热5分钟达到100℃，维持15分钟。 6、冷却： 用分级冷却方式，最后瓶温40℃。 7、成品： 外观色泽橙黄色，透明半透明，具芒果及熟木瓜芳香，主要是芒果芳香，较甜，酸味适中。产品保质期一年。 |