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本制品所用的原料主要是李胚和姜，其中李胚要求达到蜜饯李的工艺。加工技术如下： 1、原料处理： 半成品李胚不用去核，用大量清水浸泡脱盐，脱盐程度有完全脱盐的，也有留盐1－2％的。是否留下盐分对制品风味影响不是主要的，主要看工艺和配方。 2、半干燥：脱盐后沥干水，或进行人工干燥到半干状态，是为了增加吸糖速度。 3、糖液配制： 50公斤胚用白糖35公斤左右，配成40％糖液，即50公斤糖液中有20公斤白糖和30公斤水。如用35公斤白糖就需加水52.5公斤。使白糖溶解于水中形成40％糖液，在糖液中加入0.3－0.5%柠檬酸，2％食盐，0.05%山梨酸钾，混合后一起加热煮沸趁热加入李胚。 3、多次透糖工艺： 李胚中部有核，肉质较厚，不能用一次煮糖办法使果肉充分吸糖，并且容易使果肉煮烂，但是如果经过硬化处理后使用真空透糖工艺及设备就可以把生产周期缩短为3－4天，也能达到透糖的目的。如果采用传统办法，生产周期就需3－4星期，与上面提到一样，把糖液浓度不断升高，而李胚逐渐吸糖，当糖液浓度升高到50％左右时，加入姜汁。姜汁取汁方法可用老姜或嫩姜，经去皮，切碎，用打浆机打成浆，过滤取汁。姜汁用量可视李胚重量，一般如用老姜得的姜汁，每百公斤原料需5－6公斤姜汁。加到糖液中，经过十多天时间，李胚可逐渐吸收姜汁风味。吸糖是否充分的标准是，看李胚果核是否有甜味，特别是种仁也有甜味说明透糖工艺完成。 4、干燥： 从浓糖液中捞起蜜饯李送去烤房在65℃下干燥成半干半湿状态，含水量为25％。 5、包装：一般小包装。 制品呈黑色，甜、酸、咸、辣，特具有姜的芳香。 |