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正宗腊汁肉夹馍制作技术配方、西安肉夹馍技术配方

腊汁肉夹馍

一、项目介绍
腊汁肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍，都是美味，可分别单吃。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。热气腾腾的肉夹馍，咬一口外皮焦脆，满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由使你满口生津。
腊汁肉历史悠久，闻名全国，是著名的经济型快餐食品，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉而扬名中外，深受人们喜爱。其用料考究，制作技术独特，制成品的色泽红润，异香扑鼻，食之余味悠长，是北京小吃中的一绝。89年被国家商业部评为“饮食优质产品金奖”并被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。
白吉馍是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面焦黄即可。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。
西安腊汁肉夹馍调料由三十多种精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味。人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”
二、肉夹馍特点
肉不是普通的肉，是特别的腊汁肉。最著名的樊家腊汁肉始创于十九世纪初，距今已经一百余年。选用猪硬肋条肉，加以多种中草药，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久貯不腐，瘦不留渣，肥不腻口，一次品尝，长久难忘。
馍不是普通的馍，是特别的白吉馍。这种馍在许多地方叫烧饼，不是蒸熟而是烙熟的。可北京人就说是馍，而不说是烧饼。北京的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。这是慢工出的细活。因为中心空虚，北京人又叫它两张皮，还叫白吉子。真正地道的北京肉夹馍，应该是用这样的白吉夹腊汁肉。
那名称更特别，明明是馍夹着肉，偏偏叫肉夹馍。对此，有人作了考证和研究。有的说，肉夹馍，就是将肉夹在馍的中间的意思，是一种省略的口头语。究竟如何，似乎不必深究。总之，肉夹馍这一食品，从内容到形式到名字，里里外外，都不一般化，倒真是北京名吃，只此一家。
肉夹馍很可以与外国的三明治、热狗、汉堡包媲美。外国好的东西，凡是对我们有用的、有益的，都可以拿过来，食品也一样。所以，改革开放以来，三明治等洋食品都进入了中国，进入了我们许多城市，包括北京市。但是用不着迷信，什么叫三明治？不就是面包夹香肠、香肠夹面包么？也是肉夹馍一类的东西。肉夹馍历史悠久，肯定称得上是这一类食品的祖师爷。两个肉夹馍，一壶好茶，就是一顿美好的享受，这地地道道是中国式快餐，和洋快餐相比较，更合口胃，更好吃，至少毫不逊色。
总而言之，肉夹馍和羊肉泡、饺子宴一起，可以称做是北京名吃三绝。北京的小吃很多，还有许多很好的，这三种更大众化，更富特色，每个来北京的旅游者，都应该品尝，否则，太可惜了。
三、肉夹馍常见问题及处理方法
1? 肉、汤的香味不浓
严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料 ; 香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约 200 斤肉，及时换包，新汤加水不要太多。
2 ：腊汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加几个馍？一袋面能打多少馍？
一般来说，每斤生肉能出腊汁肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
打多少馍、夹多少馍、完全根据销售控制，还有考虑当地的肉面价格，一般情况下，毛利 50 ％较合理。
以售价3元为例:肉每斤12元,按每斤肉夹6个馍,则肉成本为每个馍夹的肉为1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300个馍,则面的成本为每个馍0.20元,合计1.30+0.20=1.5元.基本达到对半利.
3 ：面发不起来怎么办？发过了怎么办？
面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热。
发过的面加面粉，碱面柔和即可，夏天面发的快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加的太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。
4 ：打馍炉用钢炭好还是用木炭吊炉好？
传统上打馍都是用木炭吊炉，钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的，两种炉子各有长短。
木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大，每日约须 20 － 30 元。
钢炭炉活力稳定，灰尘很小，操作简单，成本很小，每日仅需 6 元，现大多使用钢炭炉。
5 ：肉夹馍和什么食品可以搭配销售？
肉夹馍口味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和凉皮，稀饭（红豆，黑米）搭配，秋冬一般和米线，粉条，紫菜粉丝汤，混沌搭配销售。
项目优势一;投资少，回报高。
店面选址比较广泛，在学校、居民区、集贸市场、商场、超市等地段都可开设店面，投资几千元即可开一家肉夹馍店，人均消费五元左右，适合大众消费，利润高达60%，每天销售额轻松达到上百元，月利上千元，投资一个月左右就可收回投资，一次投资，长期受益！
优势二、出品速度快，赢利能力强。
优势三、产品组合合理，适合大多数消费者。 

本资料合集共包括：

1、卤汁腊肉的制作技术配方

①选料与刀工

②腌渍风干

③卤制

④制作要点

2、白吉馍制作技术配方

3、白吉馍制作关键

4、樊记腊汁肉夹馍制作技术配方

5、名厨王萍教腊汁肉夹馍制作技术配方

6、烤箱版腊汁肉夹馍技术配方

7、自制腊汁肉夹馍制作技术配方（图文）

8、某肉夹馍店大师傅操作图片

9、牛记腊汁肉夹馍制作技术配方（图文）

10、卤肉制作技术配方

11、自制调味料制作技术配方

12、家庭版肉夹馍图文教程

正宗土家酱香饼技术配方+酱料秘方

土家酱香饼是土家族的一种特有的小吃，此饼以香，甜辣，脆为主要特点，它辣而不辛，咸香松脆。凡是有人客品尝后都回味无穷，赞不绝口，后来此技术不慎流传，几百年来以他独特的口感与风味传承于土乡人间，今天它掀开了面纱走出了大山，走进了都市，已成为都市生活中不可多得的集色、香、味于一体的独特的酱香饼大众口味食品，在很短的时间内畅销热卖于全国大中小城市。

目前要学土家酱香饼的技术，大多会让您加盟，收取加盟费，让您还没创业就先拿出一笔费用，害人不浅。这就象有些店面要转让费一样。有人宣传的有几十种配料制作的酱料也不可信，水分太大。没那么神秘，明白人一看就会。您一学就会，学技术不在于钱花多少，在于能不能学会。做土家酱香饼生意：一，技术，二，是要找对开店的位置。快快行动吧！给自己一次创业的机会。

酱香饼做好后，根据顾客的需要，用刀切成扇形小块，论秤卖斤，一般一斤五元左右，利润%以上，销售时使用镀膜牛皮纸袋包装，经济实惠，干净卫生，顾客可以拿着吃，走着吃，很适合现代人生活的快节奏。酱香饼投资小，回报快，需求量大，市场广阔，已成为众多小吃创业者的首选项目。土家酱香饼是土家族的一种特有的小吃，此饼以香，甜辣，脆为主要特点，它辣而不辛，咸香松脆。凡是有人客品尝后都回味无穷，赞不绝口，后来此技术不慎流传，几百年来以他独特的口感与风味传承于土乡人间，今天它掀开了面纱走出了大山，走进了都市，已成为都市生活中不可多得的集色、香、味于一体的独特的酱香饼大众口味食品，在很短的时间内畅销热卖于全国大中小城市。
酱香饼做好后，根据顾客的需要，用刀切成扇形小块，论秤卖斤，一般一斤五元左右，利润%以上，销售时使用镀膜牛皮纸袋包装，经济实惠，干净卫生，顾客可以拿着吃，走着吃，很适合现代人生活的快节奏。酱香饼投资小，回报快，需求量大，市场广阔，已成为众多小吃创业者的首选项目。

土家酱香饼是以香，甜,辣，脆为主要特点，它辣而不辛，咸香松脆，已成为都市，乡镇居民生活不可多得的集色，香，味于一体的独特的酱香饼大众口味食品。

本技术集合包含以下内容：

一、土家酱香饼配料及制作过程（技术核心）

1、土家酱香饼配方、制作方法

2、土家酱香饼参考（供实际开店摆摊参考）

3、土家酱香饼新开店攻略

正宗淮南牛肉汤技术配方+13款淮南地区牛肉汤+各地牛肉汤

正宗淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成，青香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干。再配以粉丝和干丝，令人百吃不厌。是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。 选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤。 

特点：汤鲜味醇，肉烂酥香。

豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。

淮南地处淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富。牛羊遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。

淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。

　　淮南牛肉汤起源

　　淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制。久经熬制而成,青香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干，再配以粉丝和干丝，令人百吃不厌，是江豫皖一带家喻户晓的名小吃，淮南牛肉汤的由来：清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾任宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。告老还乡，回到山清水秀的淮河岸边，将清宫秘方流传后人。因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸，传遍大江南北，百吃不厌。

　　据有关淮南牛肉汤铺老板介绍。淮南牛肉汤起源于安徽淮南谢家集区的孤堆回族乡。相传该地生活回族为主，以牛肉作为主要的肉类，淮南周边的黄牛（应该就是鲁西黄牛），肉质较好。该地回族人自制牛肉汤食用。孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意，逐渐传入淮南的李郢孜镇、唐山镇、杨公镇、孙庙乡等地，后以李郢孜镇大菜市街附近比较有名。后传至蔡家岗汽车站附近以及寿县等地。逐步传播多地。

资料合集包括：

1，淮南牛肉汤正规技术配方及制作工艺

①，原料

②，调料

③，香料配比

④，牛油辣子制作工艺

⑤，制作方法

⑥，工艺关键

2，13款淮南地区牛肉汤,

3，3款清炖牛肉汤制作技术配方

4，东北牛肉汤制作技术配方,

5，客家牛肉汤制作技术配方

6，牛肉粉丝汤制作技术配方

7，牛肉清汤制作技术配方

8，五香辣味牛肉汤制作技术配方

9，甜菜牛肉汤制作技术配方

10，酸菜牛肉汤制作技术配方,

11，红清汤牛肉汤制作技术配方

12，番茄牛肉汤制作技术配方

13，丝瓜滑牛肉汤制作技术配方

14，牛肉蛋花汤制作技术配方

15，西湖牛肉羹制作技术配方

16，牛腩汤制作技术配方

17，白萝卜牛肉汤制作技术配方

18，莲藕牛腩汤制作技术配方

19，苦瓜牛肉汤制作技术配方

20，果汁牛腩汤制作技术配方

21，洛阳牛肉汤制作技术配方

23，麻辣牛肉汤制作技术配方

24，美味红酒牛肉汤制作技术配方

25，卤牛肉实用卤水制作技术配方

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