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（1）原料选择 选用鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的果实。剔除有病虫害、机械损伤和霉烂的果实。 （2）分级 苹果按横径分为60-67毫米、67-75毫米、75毫米以上三级。茌梨和雪花梨横径为65-90毫米，鸭梨和长把梨为60毫米以上，秋白梨55毫米以上，个别品种可能在50毫米以下，用清水洗净。 （3）去皮 用手工或机械去皮法，去皮后立即浸入盐水中。 （4）切块 用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。 （5）去果心、果柄 用刀挖去果心、果柄和花萼，削除残留果皮。 （6）盐水浸泡 切好的果块立即浸入1%-2%的盐水中护色。 （7）烫煮 将果块倒进80-100℃水中烫煮10分钟，取出，去杂碎，沥干水分。 （8）装罐 加糖水，趁热将果块装入已消毒的玻璃罐中，果块300克、糖水200克。糖水配制方法如下：75公斤水加25公斤砂糖，再加入150克柠檬酸，加热溶化后用纱布过滤。装罐时糖水温度要在80℃以上。 （9）封罐 趁热封罐，密封，罐盖与胶圈要预先消毒。 （10）杀菌、冷却 封罐后立即投入沸水浴中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。 |