1 采收
1.1 果实成熟期
枣果在生长发育过程中,其大小、形状、颜色等发生一系列变化。根据枣果后期生长发育的特点,可将枣果的成熟期主要划分为白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特点是枣果大小、形状已基本固定,皮绿色减褪,呈绿白色,果实硬度大,果汁少,味略甜。脆熟期的特点是果实半红至全红,果肉绿白色或乳白色,质脆汁少,甜味浓。完熟期的特点是果肉变软,果皮深红、微皱,用手易将果掰开,味甘甜。
1.2 采收适期
枣果何时采收,依其用途不同而异。加工蜜枣、玉枣等,在白熟期采收。此期果实体积不再增大,肉质已开始松软、汁少,糖分含量低,加工蜜枣时糖分易浸入,且由于果皮薄,柔韧,加工时不易脱皮,加工的成品质量好。鲜食或加工乌枣、醉枣宜在脆熟期采收。此期果实肉脆味甜,清新爽口,适口性最佳,加工的乌枣成品乌光发亮,黑里透红,枣肉紧,不易变形、不脱皮;加工醉枣,色泽鲜红,风味清香。制干枣时,宜在完熟期采收,此期果实在生理上已充分成熟,糖分转化基本结束,含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色泽紫红、果肉肥厚,富有弹性,品质好。
1.3 采收方法
现在,枣果采收主要采用手摘法、打落法和乙烯催落法。
1.3.1手摘法
此法适用于较低矮的枣树,可根据需要准确采收合乎要求的果实,工作质量高,但工效低。
1.3.2 打落法
此法适用较高大的枣树。为减少果实因跌落到地面引起破伤和拾枣用工,用杆震枝时,可在树下撑布单接枣。打落法劳动强度大,对树体损伤也大,有碍下一年生长结果。
1.3.3 催落法
此法是用乙烯利催落采收,效果良好。即在采收前5～7天,全树仔细喷布1次200～300ppm乙烯利水溶液(以40%乙烯利原液的体积计算)。喷药后3～5天,果柄离层细胞逐渐解体,只留下维管束组织尚保持果实和树体连接。只要轻轻摇晃树枝,果实全部脱落,可大大提高采收工效。采用此法时,一定要掌握好乙烯利浓度,当浓度超过350ppm时,枣叶即开始大量脱落。因此,必须先对每批乙烯利做小型试验,然后再全面喷布。对于某些果皮很薄的品种不宜使用此法。
2 贮藏
鲜枣贮藏一般采用简易贮藏法和冷库冷藏法2种。
2.1 简易贮藏法
此法适于枣果成熟季节气温较低的北方地区采用。贮藏时,应选择耐贮藏的迟熟品种。果皮呈半红的脆熟期的果实贮藏为最佳。成熟度不足,易失水失重;完全红熟,果实生活力低,不耐贮藏。
为减少水分蒸发,要选用0.04～0.07mm厚的聚乙烯薄膜,制成长70cm、宽50cm的袋子。每袋装精选的鲜枣15kg,封扎袋口,放在阴冷棚或窑洞中分层贮藏架上。
2.2 冷藏法
此法采用机械制冷的冷藏库冷藏,效果较好,可使鲜枣保藏2个月以上。
枣果采收后,应尽快精选,装袋入冷藏库贮藏。果实精选和装袋方法与简易法相同。如果贮藏量较大,要采取喷水降温或浸水降温等办法进行预冷,然后再入冷藏库。
贮藏温度必须稳定在0±1℃,相对湿度维持在90%～95%,CO↓2不得高于5%,库内应适时通风换气,塑料袋扎口要松些或袋扎适当数量的小孔。
3 加工技术
我国枣加工历史悠久,加工方法很多,除传统的蜜枣、乌枣、南枣等加工制品外,近年来又开发了近40种枣制品。按加工方法分类,枣制品可分为以下5类。
3.1 干制品类
3.1.1 红枣
红枣是由充分成熟的鲜枣制成的,是我国枣加工量最大,方法最为简单,用途最广的干制品。
干制方法主要有晾干法、晒干法、烘烤法和干制机干燥法。另外,近年来新发展起来的冷冻升华干燥法、微波干燥法、远红外线干燥法、太阳能干燥法等。无论哪种方法,所用鲜枣都应充分成熟后采收,并加以分级。为提高品质,可在干制前在沸水中烫漂5～10分钟。
晾干法:将鲜枣摊晾在阴晾干燥通风的地方,每隔1～3天翻动1次,使枣逐渐散失水分而成为干枣。此法适用于采收期阴雨天多的地区和果肉薄而质地粗松的品种。此法制得的红枣色泽鲜艳,外形比较饱满,皱纹少而浅,比较美观。
晒干法:选干燥、平坦、通风的地方设置晒场,用高梁秆铺在砖砘上,支离地面20cm左右,作为枣铺。将枣铺成高低瓦垄状,均匀地摊放在枣铺上曝晒,厚度6～10cm,每平方米铺面摊晒30～50kg,每隔1小时左右翻动1次,使上下干燥均匀。夜间堆集在铺中间,用席盖好,以防露水和雨水。若天气晴朗,10来天即可晒成。
烘烤法:一般要建有以煤等为原料的专用烤房。各种形式的烤房均由升温系统、通风排湿系统和装载系统等几部分组成。
烘烤方法是,将鲜枣按大小、成熟度进行分级,拣出烂枣,分别装盘上架,厚度以2层为宜。装盘上架后,关闭门和排气筒,开始烘烤。整个烘烤过程分受热、蒸发水分和烘干3个阶段。受热阶段,烤房温度要缓慢平稳地上升到55℃;蒸发阶段,将温度从55℃升到65～68℃,但不宜超过70℃,保持8～10小时;烘干阶段,将烤房内温度下降到55℃,维持4～6小时。整个阶段排潮1～2次。后期注意挑选达到干燥要求的枣盘随时出房。
干制机干燥法:这是一种功效较高的干燥设备,常用的有隧道式干燥机、滚筒式干燥机和带式干制机等。
3.1.2 保健红枣干
保健红枣干是以红枣为原料,配以当归、枸杞、党参、茯苓、肉桂、甘草、蜂蜜等滋补中药材,大大提高了红枣的营养滋补作用。
工艺流程:红枣→选料→泡洗→沥干→去核→汽蒸→配液→喷液→烘烤→包装→成品。
主要技术要点:①选料。选用的红枣,要果大核小,果形饱满,均匀一致,无病虫害的。②泡洗。将选用的红枣放入缸内,用40～45℃温水浸泡清洗2次,每次约20分钟,要求枣果吸涨,发红发亮。③沥干。将洗泡后的枣捞出,摊放在竹筛上,沥至枣表面无水滴为宜。④去核。用取核器去掉枣核。⑤汽蒸。将去核的枣在蒸笼里蒸30分钟。⑥配液。将党参200g、当归200g,茯苓250g、肉桂120g、枸杞80g和甘草150g一同放在瓦罐中,加10kg水,在100℃下熬1小时,将药液滤出。再加10kg水熬1小时,滤出药液。将2次药液合并,加入5kg红糖和5kg蜂蜜,加热溶解,再将预先溶解了的1kg10%明胶液加入,搅拌均匀,即可。⑦喷液。混合药液趁热均匀地喷到蒸好的枣坯上,喷液量以枣面上粘满为宜。⑧烘烤,即将喷液好的枣坯放在烘烤盘上,在70～80℃温度条件下烘烤5～10小时,直到枣面红黑发亮,手捏时表面干燥不粘手为宜。⑨包装。
3.1.3 乌枣
乌枣又称黑枣、熏枣。香味独特,别具风味。其性热,民间作为滋补珍品。
工艺流程:鲜枣→选料→清洗→预煮→冷浸→晾坯→熏制→包装。
主要技术要点:①选料。选果大,肉厚、果皮全红的鲜枣,拣出未红的、有病虫害的枣。②清洗。将合乎要求的鲜枣倒入缸内,用清水洗净。③预煮。
将洗净的鲜枣倒入沸水锅中,急煮5～8分钟,火力要猛。枣入锅后即加盖,沸后揭去,稍加冷水,用木耙翻动。预煮好的枣用笊篱迅速捞出。④冷浸。将煮好的枣放入冷水缸中,冷浸5～8分钟。⑤筛纹晾坯。将冷浸后的枣放在滤水筛中晃动8～10分钟。⑥熏制。在地下掘深约180cm,宽160～200cm,长度适当的熏坑,距坑沿50cm处,用木梁塔成平架,铺上一层高梁秆,其上摊放枣果,果层厚约13～16cm,最上层覆盖芦席,坑底烧柴。⑦包装。成品按大小、颜色深度分级包装。
3.1.4 南枣
南枣是浙江义乌、金华一带枣区为适应多雨的气候条件而创造的烘烤和日晒相结合的干制产品,其外形与乌枣相似。
工艺流程:鲜枣→选料→清洗→烫红→熟煮→干制→包装。
主要技术要点:①选料。选择果大肉厚、质地致密、出干率高的品种。按其成熟度分为果皮全红和未完全转红的2类。前者加工成“元红”,质量较好;后者加工成“冲红”,品质较差。②清洗。将鲜果用清水冲洗干净。③烫红。将分级挑选出的全红鲜枣在90～95℃的响水锅中烫2～3秒钟,立即捞入竹箩中,覆盖草席保温2小时。然后,摊放在席上晒半天,待枣皮变红即可。④熟煮。将烫红的枣倒入沸水锅中,加盖急煮12～15分钟,不断翻搅,直到枣果全部沉入水底,果肉软而不烂为度。捞出放入竹箩中,用草席或麻袋覆盖30分钟左右,放在枣床上。⑤干制。天气晴好,将枣床置于阳光下曝晒。阴雨天,应在烘灶上用木炭烘烤,每次烘烤1.5～2小时;亦可采用日晒和烘烤相结合的方法。制干率约为30%。⑥包装。用食品塑料袋包装。
3.1.5 焦枣
焦枣又称脆枣,焦香酥脆,风味独特。
工艺流程:选料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷却→包装。
主要技术要点:①选料。选择果大、致密、无病虫的上等红枣为原料。②泡洗。将红枣倒入温水缸中洗净,并让其吸胀。③去核。用去核器去核。④烘烤。将去核的枣倒入特制的烘枣笼内(长80cm、半径25cm的圆柱形网笼)。笼中央有1个铁轴,支撑枣笼旋转,枣的体积约占总容积的2/3,每分钟40转左右,一般30～40分钟可烘一笼。⑤上糖衣。在刚烘烤结束的枣面上,按20∶1的比例,喷上刚熬好的糖浆(3份白糖,加1份水,熬至120℃),边喷边拌,一定要喷匀,使枣面上形成一层白糖霜。⑥冷却和包装。将焦枣摊晾在干燥的地方,待冷却后再用双层聚乙烯塑料袋包装。
3.1.6 枣肉干
枣肉干生产历史悠久,尤以河南省永城枣肉干最负盛名,明清时代一直作为贡品,香气浓郁、蜜甜可口,主要用来做粥。
工艺流程:选料→削皮→软化→去核→整形→闷枣→复干→包装。
主要技术要点:①选料。选个大,汁液较少,无病虫及无损伤的鲜枣。当8～9月果实成熟时,随采随加工,易于削皮。②削皮。用利刀将果皮削净。③软化。将削皮的枣放在干净的席上晒3～4天,每天翻动2～3次,待果肉变软即可。也可用烘烤法软化,在坑上烘烤1.5～2小时,温度保持60℃左右。④整形。去核后进行第1次整形。枣肉干的形状需根据枣去核后的形状而定。一般捏成四周厚中间薄的长方形或纺锤形。⑤闷枣。将制成的枣肉干放在缸中密封10天左右,以提高枣的香度。⑥复干。闷好的枣,再晒1～2天或烘2～3小时,使水分含量在13%以下。⑦包装。用塑料袋包装。
3.2 糖制品类
3.2.1 金丝蜜枣
金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣,是我国三大蜜枣之一(另2种是徽式和桂式蜜枣),呈琥珀色,透明或半透明,素有金丝琥珀之称,驰名中外。
工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→整形→回烘→分级→包装。
主要技术要点:①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在白熟期时采收,清除有病虫害的和损伤的果实。②分级。将果实按大、中、小分成3级。③清洗。将鲜果用清水洗净。④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划丝要均匀,纹距1mm左右,每果划纹50～80条,深达果肉厚1/3,从一端划到另一端,不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。⑤熏硫。将划丝后的枣坯放入熏硫室,用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小时,待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%～0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时,来代替熏蒸。⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。⑦糖煮。将50～60kg熏硫后的枣坯放入盛有50%糖液的不锈钢锅中,糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸氢钠,用大火加热煮沸。开锅后,加入50%的冷糖液2.5kg,此后一直保持文火。再沸时,再加入50%冷糖液2.5kg。如此重复3次。当枣发软时,分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg,最后加糖煮沸10分钟后,加入50%柠檬酸溶液100ml继续煮沸10分钟,当枣呈透明饱满时即可。⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时,使其吸糖充分。⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干,均匀地摊在竹制枣床上,放入烤房中烘烤12小时左右,前4小时温度保持在55～65℃,中间5小时维持70～75℃,后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%～25%,不粘手时即可出房。(10)整形。趁热将枣捏成扁圆形。(11)回烘。再次将枣床放入烤房里烘烤24小时左右,温度保持在65～70℃,待含水量为16%～19%时,即可出房,冷却。(12)分级。将成品分成4个级(一级50～70粒/kg,二级90～110粒/kg,三级130～150粒/kg,四级160～190粒/kg)。(13)包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。
3.2.2 高糖枣
高糖枣又称南式蜜枣、徽式蜜枣、糖枣等,生产历史悠久。它与金丝蜜枣不同之处是未经过熏硫处理,颜色较深,不透明。
工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→糖煮→倒锅→初烘→整形→回烘→分级→包装。
主要技术要点:①选料、分级、清洗、划枣等工艺，与金丝蜜枣相同。②糖煮。将50kg划纹的枣放入盛有浓度为70%糖液的不锈钢锅中,用文火煮沸50～60分钟,经常搅拌,当糖已渗透到核时即可。③倒锅。将煮好的枣坯连同糖液倒入冷锅中糖渍,约10分钟后再倒入另一冷锅中,连倒3次,每次间隔约10分钟,然后滤去糖液,糖液可继续使用。④初烘。用竹制成的高33cm,直径75cm四周用纸糊严的焙笼,其上套个筛状盘套,深约13cm,盘中心凸起便于透气。将倒锅后的枣坯放在凸起的四周,用火烘,温度掌握在55℃左右,每2小时翻动1次,共烘24小时。⑤整形。将枣坯捏成扁状。⑥回烘。用焙笼再烘24小时,温度不宜超过80℃。⑦分级。将成品分为5级(特级60粒/kg,一级80粒/kg,二级110粒/kg,三级140粒/kg,四级180粒/kg,五级220粒/kg)。⑧包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。
3.2.3 无核糖枣
无核糖枣是以红枣为原料,经去核、糖煮等工艺制成,色泽鲜艳、紫红透明、桂花香味,山西省芮城的无核糖枣最负盛名。
工艺流程:选料→泡洗→去核→糖煮→糖渍→洗糖→烘烤→包装。
主要技术要点:①选料。选果形完整、果大核小、无病虫害的红枣。②泡洗。将红枣洗净,并浸泡10～12小时,待果肉发胀,枣皮皱纹展开即可。③去核。用去核器去核。④糖煮。在不锈钢锅中加入45%糖液40kg,烧开后将枣倒入,煮沸约40分钟。再加入12kg白糖和50g柠檬酸,继续煮沸20分钟左右,要适时搅拌,以免烧焦。⑤糖渍。将煮好的枣坯连同糖液一起倒缸内,浸渍48小时,捞出、沥尽糖液。⑥洗糖。将糖渍的枣坯放入铁筛,在沸水中轻轻转动铁筛,洗净枣面的糖液,沥干,放入烤盘。⑦烘烤。将糖渍好的枣坯放入烤房里烘烤28～30小时(先在约50℃下烘8～10小时;再在70～80℃烘12～14小时,最后下降到55～60℃,直到烘干)。⑧包装。分级后用聚乙烯塑料袋包装。
3.2.4 多味枣
多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的新枣制品,具有多风味,弥补了蜜枣甜味过浓的缺点。
工艺流程:选料→清洗→分级→划枣→熏硫→冲洗→腌制→干燥→包装。
主要技术要点:①选料。选九成熟、无病虫伤害的鲜枣。②清洗。用清水将鲜枣洗净。③分级。按大、中、小分成3级。④划枣。用划纹器划枣,每个枣约划50条,深达果肉1/3。⑤熏硫。将浸硫沥干后的枣坯放入筐内,在熏硫室内熏硫2小时。硫磺用量约为果实重量的0.04%。也可采用浸硫法,即将配制好的0.5%亚硫酸氢钠溶液倒入盛有划纹枣的缸中,浸泡4小时左右,取出沥干。⑥冲洗。用清水清洗熏硫和浸硫的枣坯,去掉二氧化硫味。⑦腌制。先用糖、酸、食盐、水按40∶0.2∶2∶58的比例配成浸液,并加入适量的桂皮、花椒等天然香料。将浸液加热到80℃左右,然后倒入枣缸内,以淹没枣为度。腌制3天后,将浸糖液滤出煮沸,加糖至含糖量55%左右,趁热倒入枣缸内腌制2～3天,再滤出糖液煮沸,并加糖至含糖量达65%,再腌渍2天,有轻度发酵,以增加产品风味。⑧干制。将腌制好的枣坯捞出,沥净,放在烘箱或烤箱内烘干,成品含水量约20%。⑨包装。用聚乙烯塑料包装盒包装。
3.2.5 话枣
话枣属凉果类,具有糖、酸、香料、食盐等融洽的良好风味,甜酸可口,芳香浓郁,回味悠长。
工艺流程:选料→去皮→腌制→退盐→浸糖→干燥→包装。
主要技术要点:①选料。选择果大、核小、肉厚的品种,清除病虫害、损伤的果实,按大、中、小分成3级。②去皮。将鲜枣倒入煮沸的5%氢氧化钠的溶液中,煮30秒左右,出、沥净碱液,放入冷水中,迅速搓擦除净枣皮,然后用清水冲洗净。③腌制。100kg鲜枣用10kg食盐,一层枣一层盐,在水泥池中腌制,上面压盖重物,防止枣浮出液面。约15天后取出晒干。为增加脆度,可加入枣量0.2%的明矾或0.3%的生石灰。④退盐。将枣坯在流水槽中漂洗2天,除去大部盐分,晒至半干。⑤浸糖。用5kg甘草、0.4kg桂皮,加清水60kg煮沸,浓缩到50kg左右,澄清过滤,制取甘草液。取一半甘草液加糖20kg,糖精120g溶解制成甘草糖液。将100kg枣坯浸泡在此热甘草糖液中,12小时后捞出,晒至半天,收回放置在容器中。另一半甘草液加到未被完全吸收的甘草糖液中,另加糖3～5kg。糖精20g、柠檬酸100g和适量食用色素,调匀煮沸后,倒入盛有枣坯的容器中,再浸泡10～12小时,直到枣坯吸糖液饱和后,取出晒干,然后拌上2kg甘草粉和60g桂子油即可。⑥包装。用聚乙烯塑料袋或盒包装。
另外,玉枣、枣应子、枣酱、枣泥、枣果冻、枣蓉等均属此类。
3.3 饮料类
3.3.1 红枣汁
红枣汁不但含有丰富的糖、有机酸、维生素和矿物质等,具有较强的营养滋补作用,而且色泽诱人,枣香浓郁,酸甜可口,是一种很好的滋补饮料。
工艺流程:选料→烘烤→清洗→浸提→过滤→澄清→调配→脱气→杀菌→装瓶→封口→倒瓶→冷却→成品。
主要技术要点:①选料。选择充分成熟、色泽美观、饱满、无病虫害的红枣。②烘烤。将红枣在90℃左右的烤房中烘烤1小时,直到枣发出焦香味即可。③清洗。用清水将红枣清洗2～3次。④浸提。将洗净的红枣放在锅中,加入2倍重量的水,在55～60℃下浸提10小时,用双层白棉布过滤出汁液;再加与第1次等量的水继续浸提10小时,再用双层白棉布过滤出汁液,然后将两次汁液合并成粗果汁。⑤澄清和过滤。先将明胶和单宁分别配成1%的溶液,先后加入粗果汁中,不断搅拌,使之充分混匀。一般每100L粗果汁需单宁10g,明胶20g。然后,将粗果汁放在8～10℃温度下静置6～10小时,使胶体凝聚、沉淀,吸取上层清液,用板框过滤机或真空过滤器过滤。⑥均质。用高压式均质机,在100～120kg/cm↑2的压力下,使悬浮粒子微细化,并均匀地分布在果汁中。⑦调配。在不锈钢容器中,放入80kg均质的果汁,加入20kg60%蔗糖溶液、0.2kg25%柠檬酸溶液和10g枣香精,充分混合均匀。⑧脱气,一般采用真空脱气机进行脱气,先将枣汁预热到50～70℃,在680～700mm汞柱下脱气。一般真空脱气有2%～5%的水分和少量挥发性成分损失,必要时可回收再利用。⑨杀菌。将脱气后的果汁直接输入瞬间杀菌器中,在93±2℃保持15～30秒钟。(10)装瓶、密封、冷却。杀菌后的枣汁可直接装瓶密封,然后将容器倒置1～2分钟,迅速用冷水冷却到35℃以下。
3.3.2 浓缩红枣汁
浓缩红枣汁体积小,营养价值高,可溶性固形物含量达60%～65%,可节约包装和运输费用,可长期保藏。
工艺流程:选料→烘烤→清洗→浸提→过滤→浓缩→杀菌→冷却→灌装→冷藏。
主要技术要点:①选料、烘烤、清洗、浸提和过滤,与红枣汁制作相同。
②浓缩。用真空浓缩机进行浓缩,当可溶性固形物含量浓缩到60%以上即可。
③杀菌、冷却。用瞬间杀菌器杀菌15～30秒,温度为93±2℃。④灌装。每100kg浓缩果汁中加入0.2kg枣香精,混匀。然后,装入预先洗净杀菌的复合罐中,封口。⑤冷冻贮藏。将包装好的成品入冷藏内冷藏,温度要低于-18℃。
3.3.3 鲜枣带果肉果汁
鲜枣带果肉果汁是一种含有大量枣果肉微粒和丰富维生素C,具有浓厚鲜枣风味的新型果汁。
工艺流程:选料→去皮→去核→打浆→微粒化→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品。
主要技术要点:①选料。选个大、核小、汁多、果皮全红的鲜枣。②去皮。将鲜枣倒入煮沸的5%氢氧化钠的溶液中,浸30秒左右,捞出,沥净碱液,放入冷水中迅速搓擦除净枣皮,然后用清水冲洗净。③去核。用去核机去掉枣核。④打浆和微粒化。用孔径2mm打浆机打浆,用孔径0.5mm过滤网过滤,使之微粒化。⑤调配。将原果浆40kg、65%糖液20kg、25%柠檬酸0.5kg、枣香精0.1kg和饮用水40kg混合均匀,输送到贮液槽。⑥均质。用高压均质机对混合液进行均质,压力要在100kg/cm↑2以上。⑦脱气。将40℃的均质后的果汁,用喷雾式脱气机进行脱气,真空度为700mm汞柱。⑧杀菌、灌装、冷却、贮藏。将果汁通过瞬间杀菌器在96℃下保持15～30秒即可。维持在93℃以上自动灌装,由封盖机封盖。然后,将包装容器倒置1～2分钟,迅速冷却到35℃以下,进行低温贮藏。
3.3.4 红枣可乐、红枣汽水和红枣汽酒
这3种制品同属碳酸饮料,加工工艺和设备相同。这些制品集清凉止渴和营养保健为一体,很有发展前途。
工艺流程:选料→清洗→浸提→澄清→过滤→浓缩→糖浆配合→灌原液→灌碳酸水→压盖→检验→成品。
主要技术要点:①选料、清洗、浸提、澄清和过滤的工艺与红枣汁制法相同。②糖浆配合,详见下表。③配合剂加入顺序:苯甲酸钠溶液(25%)→酸溶液→浓缩红枣汁→香精→色素→食用酒精→无菌水(100L)④灌原浆。将配好的原浆送到灌浆机自动灌入消毒后的玻璃瓶中。加入的原浆体积为成品体积1/5。⑤灌碳酸水。根据玻璃瓶体积,调整好灌水机的灌碳酸水量。⑥压盖、检验。灌好碳酸水的玻璃瓶直接传送到压盖机进行压盖,检验合格后方可出厂。
糖浆配合表配方 红枣可乐 红枣汽水 红枣汽酒
蔗糖(kg) 50 45
苯甲酸钠(g) 100 100 100
食用酸(g) 75%磷酸350ml 柠檬酸650 柠檬酸600
浓缩红枣汁(kg) 8 8 5
食用香精(g) 可乐香精750ml 红枣香精750 红枣香精750
食用色素(g) 焦糖色素浆液600 枣红色素400 枣红色素400
精制食用酒精(g) 2 -
3.3.5 红枣酒
根据制取方法不同,红枣酒又分为配制红枣酒和发酵红枣酒。
配制红枣酒是用食用酒精将红枣中的可溶性成分浸提出来,然后用糖、食用色素、食用香精等勾兑而成,酒度可调成15°～60°,方法简单、快速,但风味不及发酵红枣酒纯真。
发酵红枣酒是以红枣和充分成熟的鲜枣为原料,经发酵制成,酒度一般在15°～17°,颜色全黄,晶亮透明,食之醇厚柔和。发酵红枣酒经蒸馏后成为蒸馏红枣酒,其酒度达50°～60°。
工艺流程:选料→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→过滤和压榨→后发酵→陈酿→澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品。
主要技术要点:①选料。选择质最好的红枣或充分成熟的鲜枣。②泡洗。将红枣倒入缸内,用清水冲洗2～3次。如用红枣,应浸泡24小时,使果实充分吸胀,便于破碎。③破碎。用破碎机将枣打碎。④果汁调整。如含糖量低于26%,含酸量低于0.8%,需用白糖和柠檬酸调整。⑤主发酵。将调整好的果浆放入已消毒的发酵池中,接种酒母,在25～28℃下发酵7～10天,当残糖含量降到1%左右时,即可。⑥过滤、压榨。先将发酵液过滤,然后用压榨机进行压榨,2种液合并为原酒液。⑦后发酵。将原酒液移入大木桶内,在15～18℃下缓慢地进行后发酵1个月左右,使残糖进一步发酵为酒精。⑧陈酿。用虹吸管将酒吸入木桶内,在8～12℃下贮存,使之成熟。陈酿时间需1年以上。⑨澄清、过滤。一般采用明胶澄清。先将单宁(每100L酒加单宁8～10g)用少量酒溶解后加入大批枣酒中搅匀。再将明胶(每100L酒加明胶10～16g)在冷水中浸泡12小时,以除去腥味,然后将浸泡的水弃去,重新加水,在微火上加热,不断搅拌,使其溶解,静置2～3周,待完全沉淀即虹吸管吸上层酒液过滤。(1)调配。成品红枣酒要求酒精含量16%,含糖量8%,含酸量0.2%,否则要用精制食用酒精和柠檬酸调整,需贮存1～2个月后才能装瓶。
3.3.6 红枣口服液
红枣口服液是用红枣、桂元、米仁、银耳和蜂蜜等原料精制而成,具有滋补作用,是幼儿营养健身佳品。
工艺流程:选料→配料→提取→过滤→浓缩→95%乙醇提取→过滤→浓缩→稀释→调配→装封→杀菌→成品。
主要技术要点:①选料。选个大核小、饱满、无病虫的优质红枣。②配料、提取、过滤、浓缩。将红枣3kg、桂元1kg、米仁1kg、银耳1kg放入不锈钢锅中,加水8kg,微火煮沸2小时,过滤。滤渣加水8kg,进行滤液混合,用真空浓缩机将滤液浓缩3L。③95%乙醇提取、过滤、浓缩。在浓缩液中加入6L 95%乙醇,搅匀,放置24小时。过滤,用真空浓缩机将滤液缩成浸膏。④稀释、调配。浸膏用3kg钦用水稀释、过滤。加入经过滤的优质蜂蜜3kg,搅匀。再加10L左右的饮用水在3～5℃下冷藏24小时,过滤。⑤装封、灭菌。将过滤后的浆液装封在10ml瓶中,以100℃灭菌30分钟。
3.4 罐头类
3.4.1 醉枣
醉枣又称酒枣,是我国北方枣区一种传统的枣制品,醇香浓郁,色泽鲜红,脆甜宜人。
工艺流程:选料→精洗→沾酒→装罐→密封→贮存→成品。
主要技术要点:①选料。选个大、果形整齐、无病虫和损伤、肉质疏松、果皮全红的鲜枣。②清洗。用清水将红枣洗净,晾干表面水分。③沾酒、装罐、密封。将10kg晾干的鲜枣倒入盛有60°上等白酒的盆中浸泡,使其全面沾酒,每100kg鲜枣,酒消耗量2～2.5kg。沾酒后立即放入坛、罐中封口、密封。④贮存。将装枣后的容器置于阴凉处贮存,1个月后即成醉枣。不启封,一般保存到翌年2～3月。
3.4.2 糖水玉枣罐头
糖水玉枣罐头是以鲜枣为原料,在加工过程中又未经高温反复煮制,较好地保存了鲜枣固有的色、香、味和营养成分,枣面洁白如玉,故称玉枣,维生素C含量高达120mg/100g。
工艺流程:选料→分级→去皮→预煮→装罐→排气→封口→杀菌→冷却→擦罐→预放→检验→成品。
主要技术要点:①选料。选果大肉厚、形状整齐、果皮全红、无病虫害的鲜枣。②分级。按果大小、色泽进行分级。③去皮、将鲜枣投入煮沸的8%～9%氢氧化钠溶液中,浸泡1分钟,立即捞出放在流动的清水中搓洗,除去果皮和残留碱液,捞出。④预煮。将洗净去皮的枣放入煮沸的0.1%柠檬酸溶液中,预煮了3～5分钟,温度维持在95～98℃之间。⑤装罐。将预煮沥干的果坯称重后装入罐中,加25%糖液和0.15%(占糖液总量)的柠檬酸至满。⑥排气、密封。在排气箱内排气10～15分钟,温度为85～95℃。然后趁热封罐。⑦杀菌、冷却。封罐后,立即送到杀菌器中杀菌。将水温用5分钟升到100℃,在沸水中保持15～25分钟,然后立即冷却到35℃。⑧擦罐、预放。将罐头表面水分擦干,然后放在常温的库内保存1周。
3.4.3 糖水红枣罐头
糖水红枣罐头是以红枣为原料加工制品,不受季节限制,四季均可生产。其维生素C含量虽不及糖水玉枣罐头,但别有风味。
工艺流程:选料→泡洗→预煮→漂洗→抽气→装罐→排气密封→杀菌→冷却→擦罐→预放→检验→成品。
主要技术要点:①选料。选大小均匀、丰满完整、色泽艳红、无病虫害的优质红枣。泡洗。先用40℃温水浸泡2小时,洗净,捞出。再在40℃左右的温水中浸泡24小时,直到枣皱纹全部展开为止。③预煮、漂洗。将浸泡好的红枣放在沸水中煮30分钟,然后用流动清水再洗1次。④抽气。将预煮后的枣放进真空抽气机中抽气约30分钟,真空度保持在480mm汞柱。⑤装罐、排气、密封、杀菌、冷却、擦罐、预放、检验等工艺与糖水玉枣罐头制作方法相同。
3.5 综合利用类
3.5.1 枣醋
枣醋经发酵后制成的,醋酸达5%～7%,是一种较好的醋制品。
工艺流程:选料→泡洗→破碎→酒精发酵→酸坯→淋醋→调整→陈酿→消毒→装瓶→成品。
主要技术要点:①选料。一般可用残次枣和果皮、果核等下脚料。但优质枣醋需用优质枣做原料。②泡洗。用清水将枣清洗净。如果是干枣,应放在水中浸泡24小时,使其吸胀。③破碎。用破碎机将果肉破碎。④酒精发酵。将枣浆放入大缸中,加入3%～5%的酵母液,拌匀,再用草席覆盖,将温度调整在30℃左右,每日搅拌3～4次,直到液面气泡已很少时即可。⑤醋坯。当酒精发酵后,加入原料量50%～60%的麸皮、谷壳或米糠作为疏松剂,加入醋母液10%～20%,稍加覆盖,使其醋酸发酵。温度为30～35℃之间,每天翻拌3～4次。经过10～15天,加入2%～3%的食盐,拌匀,即为醋坯。⑥淋醋。将醋坯放在淋醋器中。淋醋器是用一底部凿有小孔的瓦缸或木桶,距缸底6～10cm处放置滤板,铺上滤布。从上面徐徐淋入约与醋坯量相等的冷开水,从缸底小孔流出生醋。⑦调整。每100kg生醋中加入10g八角、0.1g花椒,40g焦糖色素浆液和50g食用酒精、搅匀。⑧陈酿。将调味后的生醋装入坛中密封,陈酿半年左右。⑨消毒、装瓶。将陈酿后的枣醋在60～70℃下消毒10～15分钟,直接装入经消毒杀菌的玻璃瓶中,封盖,经检查合格后,即为成品。
3.5.2 枣红色素
枣红色素是一种从枣皮中提取出来的天然食用色素,无毒副作用,安全性高,有一定的开发利用价值。
工艺流程:选料→洗净→烘烤→浸提→过滤→干燥→包装。
主要技术要点:①选料。可用劣质枣和加工后的果皮。②洗净。将枣用清水洗净、捞出、晒干。③烘烤。将晾干后的枣在105℃左右的烘箱中烤1个小时,注意不要烤焦。④浸提和过滤。将烘烤好的枣放入不锈钢锅中,加入枣量4～5倍的清水,用文火煮沸30分钟,用滤布过滤。如此重复2次。将3次滤液混合,静置24小时,虹吸上层清液,用过滤机过滤。⑤干燥。装入棕色玻璃瓶中,密封,再用纸板箱包装。存放在阴暗、干燥的仓库中。
3.5.3 枣香精
枣香精是一种天然食用香精,无毒副作用,主要用于卷烟和食品工业。
工艺流程:选料→清洗→提取→酒精回收→净化→包装。
主要技术要点:①选料。选香味较浓的成熟鲜枣。②清洗。将鲜枣用清水洗净,捞出,晾干。③提取。将晾干的鲜枣放入用蒸汽加热的抽提器中,加入适量乙醇,在50℃左右抽提24小时,即得提取液。④酒精回收。将提取液输入蒸馏器中,在78℃下将乙醇蒸馏出来,加以回收。所得膏状香精,经低温冷冻,除去固体物后,即得较纯净的枣香料。⑤包装。将枣香精装入棕色玻璃瓶中,密封。贮存在阴暗、干燥的仓库中。
