在当前苜蓿加工的新技术中有一种产品受到世界各国的普遍重视，这种产品就是叶蛋白。从苜蓿中提取叶蛋白最初是在匈牙利（1924～1925年），之后是在英国（1936～1939年）。
蛋白质是一种由多种氨基酸构成多肽，再由多肽链按一定规律排列成具有三级结构的物质，易溶解或分散于水中。受热时（﹥100℃）变形，三级结构破坏，使蛋白分子间互相缠绕而沉淀。根据这一原理，将富含蛋白质的苜蓿叶经过切碎、捣浆、榨汁，在100℃下使溶解、分散于水中的蛋白质变性而凝结，经过滤、干燥而形成叶蛋白质产品。
叶蛋白饲料生产工艺流程示意如下：
新鲜苜蓿（越新鲜越好）经过研磨或打浆、清洗、切碎，变成浆液，通过挤压，变成绿色汁液，再经凝聚、分离，浆液变成叶蛋白浓缩物，最后经过包装、干燥而得到成品。
叶蛋白浓缩物提取加工法大体分为动物营养型“蛋白质”提取加工法和人体营养型“叶蛋白”提取加工法。
动物营养型“叶蛋白”提取法的原理是：将鲜苜蓿经打浆处理，再经过挤压，获得绿色含蛋白质的提取原液并加以干燥，再经粉碎后即获得叶蛋白浓缩物产品。该产品的粗蛋白质含量在51%～66%之间，脂肪10%左右，是一种高品质的蛋白质饲料。提取蛋白质后的苜蓿草渣大约含有6%～8%的粗蛋白质，经过烘干可以制成颗粒饲料或进行乳酸发酵，生产青贮饲料，饲喂草食家畜，而“叶蛋白”饲料则主要用于猪、鸡的添加饲料。
人体营养型“叶蛋白”生产工艺与动物饲料叶蛋白的生产工艺相类似，不同之处在于管理的更为精细，田间杂草的管理严格，要做到苜蓿原料的清洗和去杂工作，对苜蓿叶蛋白提取的原液进行灭菌处理，通常采用“真空干燥喷雾加工法”对叶蛋白提取的原液进行加工等技术措施，以保证叶蛋白食品的安全性。
