膨化谷物类

膨化谷物是在α化的谷物中添加适量的糖或糖醇类，促进该谷物的膨化性，同时提高食味食感的一种谷物加工品。

通常，以谷物为原料的膨化食品，是利用膨化枪、油炸锅、挤压机或上述机器的组合装置先膨化原料，改良食品的形状以提高物理上的食感、味觉的。还有的米点心类，是在工艺流程中增加加热工序，利用原料中的水分或气体热造成的体积膨胀使原料膨胀，成为多孔物，其中为使原料产生气体常使用膨胀剂。虽然谷物本身通过加热有一定的膨化性，但却在程度上有一定的限度，再之为使原料内部产生气体，需使用膨胀剂，而膨胀剂在谷粒这种非成形物中又得不到如期的效果。

所谓谷物指大米、小麦、大麦、黑麦、蒸麦、薏米等谷粒或是以谷物粒为主要成份的颗粒成形物。首先谷物的α化处理是在添加糖类、糖醇类的前题下进行的、糖类、糖醇的添加使α化处理后的谷物膨化度显著上升，α化处理方法无论是煮沸或蒸煮(常压、加压)只要能使谷粒或谷物成形物在其颗粒形状下充分糊化至芯部即可。先调整即将进行α化谷物的水分。谷物因其品种不同水分含量范围也不同。一般水分约10～20%时，膨化效果较好。水分调整后，添加糖类或糖醇。糖类包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、饴糖等。糖醇指山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇或加氢的饴糖等加氢淀粉类及甘油、乙醇、丙醇等。以上各种原料可单独使用，也可几种混合起来使用。添加方法利用溶液喷雾、浸渍均可。只要对谷粒间的均匀度好，其它符合该条件的方法也可。

加工以谷粒为主体的成形物时，α化后根据情况实施成形、水分调整等各工序，然后将糖类或糖醇类喷雾或浸渍添加进该成形物中。添加量因谷物种类、水分含量、膨化效果有所不同，可根据适当的膨化度进行调整，从膨化促进效果来看，为增加10%的膨化率，需添加0.1%(重量)以上。添加量超过3.0%(重量)后，膨化物由于互相粘连而使膨化不均匀，或者制品中出现糖类或糖醇味道，降低商品价值。因此添加量应在0.1～3.0%范围之内。

添加糖类、糖醇类的谷物，通过利用热风油热处理、高频诱电加热、红外线加热等方法进行膨化。

本方法能够进一步提高谷物的膨化度，并且可应用于不能使用膨胀剂的谷物，效果良好。

如表1所示，添加糖或糖醇的谷粒比不添加物添化度增加12～55%，谷物为主体的成形物增加了约27～41%。各种糖类、糖醇类对膨化度的促进作用如表2所示。因此如果把该方法应用在制造方便米、组合食品、椒盐卷饼、细粒食品、煎饼等米制糕点时，可充分发挥效果，可提高经济效益和产品质量。特别是制造方便米饭时，可提高米饭的复水性，具有烧饭食感好的效果。并且在组合食品中，加强柔软的食感。

表1 对各种谷物的膨化促进效果

注 山梨糖醇添加量2%，对照(B)无添加，膨化：225℃热膨化

表2 各种糖、糖醇类的膨化促进效果

实例1(膨化米) 淘洗1公斤碾白米，浸渍3小时。水浸渍米沥水后，均匀混合2克蔗糖脂肪酸脂，放入蒸煮锅内，在计示压0.8公斤/厘米2的蒸汽下蒸煮10分钟。用80℃热风调整该蒸煮米水分含量后，将2%的浓度为70%的蔗糖水溶液均匀喷入米粒中，再将该米粒在170℃下油热膨化处理25秒，得约800克的膨化米。

实例2(小麦粉成形物的膨化) 利用一般方法加工面条，蒸煮α化后，面条再次经挤压机挤压成形成面条，切成一定长度后调至含水分18%。添加浓度为70%的山梨糖醇水溶液(20毫升/面1公斤)，放置一夜后在205℃下膨化处理30秒，得挤压面膨化物。

实例3 利用普通方法淘洗糯米，水浸渍一夜会，蒸煮完全α化，再将该α化米放入年糕捣制机中调整成年糕面团，在4℃下放置3天使之硬化，切成3毫米厚的成形物。接着将4%的浓度为70%的木糖醇溶液边搅拌边添加进该成形物中再次充分搅拌，使之混合均匀，然后调水分至20%左右。将该年糕原料置于250℃的热风中膨化，得容积10.0毫升/克的小块年糕。相同原料不添加木糖醇制造小块年糕时，容积为7.69毫升/克。