牛黄为牛科动物胆囊中的结石或胆、肝中的结石，所以，有牛黄的牛一般表现为秃毛、眼睛发红、体温高、少吃草、多喝水、久养不肥、徒走乏力、经常鸣叫、卧不安宁等。这种牛在屠杀后，可见其肝、胆囊或胆管比正常牛大，有的甚至大一倍以上。
牛黄多呈卵形或不规则球形、三角形等，少数呈管状或颗粒状，大小不等；表面黄色、棕黄色，略有光泽，质细腻而轻松，易破碎，断面黄色至棕色，有排列整齐的环状层纹重重相叠；入口有清凉感，嚼不粘齿，慢慢溶化，气清香，味先微苦而后甜。在宰杀病牛时应注意检查胆囊、胆管及肝管等，如发现有结石应立即取出，去净附着的薄膜，用通草丝或灯心草裹上，置阴凉处阴干，或多包几层纸置于石灰缸内使其慢慢干燥，切忌风吹、日晒、火烘，以防破裂或变色。以身干完整、色棕黄、质轻松脆、表面光泽细腻、断面层纹清晰、味先苦后甘、清香而凉、无杂质、无血块者为佳。
干燥的牛黄质轻松易碎、也易吸湿变质，故宜将其放入衬有棉花、软纸或灯心革的铁盒或木盒内密封，置凉爽、干燥、遮光处，防潮、防压、防震。牛黄切忌使用硫磺熏，以防颜色变黑，影响治疗效果。