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济宁耐特食品有限公司技术人员深入全国各地名特色小吃风味的发源地，对其风味进行品尝、探索和研究，尤其是肉味、肉菜味以及家庭做菜的风味进行研究开发，以特殊的香精香料生产工艺为基础，结合营养学的精髓，做了大量的尝试和制作，近期开发了系列牛肉香精在牛肉饼中的应用配方，以下介绍甜辣风味牛肉饼的制作方法。 一、原料配方 瘦嫩牛肉800g，面粉450g，白砂糖300g，黄油（切成小片）340g，鸡蛋黄5个，葡萄酒300g，热水210g，无子葡萄干90g，橄榄油24g，洋葱（斩切成细小颗粒）115g，肉桂粉2.5g，丁香粉1.5g，尖椒粉3g，精盐9g,黑胡椒粉1.3g，面包13g（去掉表皮），蛋青4个，鲜桃6个，酱油、料酒适量，天博牛肉浸膏（E2006）27g。根据开发需要，可以添加一些特色果脯，来增加产品亮点。 二、制作方法 1.腌制：将牛肉切成小块用酱油、料酒适量，部分面粉加入清水110g拌匀，腌入味。 2.斩拌：肉腌好后捞出，斩成细小肉粒，加入盐搅拌均匀。 3.制皮：在容器中放入面粉、部分糖和黄油混合，再加入鸡蛋黄4个（分次加入）混合均匀，面团和好后用防油纸包起来，冷冻处理30分钟。 4.浸泡：把葡萄干放入70℃温水中浸泡30分钟，捞出沥干。 5.制屑：把面包去掉表皮，搓制成均匀的面包屑。 6.切分：把鲜桃去皮、去核、切成四分之一半。 7.制馅：在沙锅中放入橄榄油大火加热，七成热加入牛肉煎至金黄色，牙咬韧而不焦糊，加入洋葱改中火炒，直至洋葱变软；然后，搅入白葡萄酒、白砂糖、肉桂、丁香、尖椒粉、精盐、黑胡椒粉；烧开后盖好，改用小火煨煮25分钟；将处理过的葡萄干加入混合。倒入容器中冷却至室温。 8.装盘：将面团从冷冻室中拿出，分成两半，擀制成两个宽30公分，长40公分，厚0.3公分长方形面片。一片放进一个深20－30公分的烤盘中，烤盘中抹上黄油；把冷肉馅均匀倒在上面，在肉饼上面撒上面包屑，然后将桃子均匀摆在肉饼上，将领一块长方形面片盖在上面；最上沿应低于盘口1.2公分，用工具将面团积压在一起，切除多余部分。 9.烤制：首先预热烤箱192℃。在装盘肉饼上层用已经打好的一个鸡蛋黄和清水刷抹，在烤箱中烘烤30分钟，外表面呈金黄色为最佳，将烤盘从烤箱中取出，并将烤箱加热至220℃。 10.上糖霜：在容器中用打蛋机轻打蛋清，直到形成均匀泡沫，然后加入白砂糖和天博牛肉浸膏（E2006），继续打制直到糖霜变硬并有光泽，将糖霜厚厚倒在馅饼上，进行揉捏和装饰，将馅饼重新放入烤箱中烘烤5分钟，糖霜微软变成金黄色，即可马上食用。 三、产品特点：外酥松脆香、里鲜嫩微辣，色泽金黄、甜辣适口，肉味香而不腻。 |