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米果工艺操作规程

    1、 米的色选:

    把检验合格的大米通过色选机进一步去除霉变等杂色大米,应根据大米异色粒含量,色选精度要求确定合适的灵敏度,注意观察色选效果。

    2.、干式洗米:

    大米干洗前,应认真检查使用装置是否干净,斗式运送机运斗是否有进水。

    经色选后大米倒入第一斗式运送机,一次送约300kg输送到贮米罐,打开贮米罐下部闭合器,让米流入去石机去石,经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除米糠,注意检查干洗后大米干净程度,及时调整洗米状态。

    3、大米浸泡:

    去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀,让浮在水面的漂浮物从溢流口流出,大米浸泡时间一般为10-14小时,浸泡水温为室温气温、水温高的时候,请注意浸泡时间,浸泡后使大米水分达38±1%,浸泡水若已污染应及时换水。

    4、大米控水:

    浸泡后大米,通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置,应设定振动速度及时检查控水程度。

    5、磨粉:

    把控水后大米输送到磨粉装置磨粉,调整好辊辗间距,随时检查米粉细度,细度应达60目。

    6、 蒸粉:

    大米制成60目(75-80%)以上细度米粉后,利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。打开蒸汽阀门,预热十分钟,使温度达100℃~110℃,开始输入米粉,蒸粉时保持蒸汽分压0.07-0.09Mpa,总压为0.12Mpa.蒸煮时间为27-30分钟,蒸粉作业决定产品质量,应时时观察蒸粉情况,蒸煮温度100℃~110℃,蒸煮后米饼水分43-45%,米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃室的中央放出。

    7、揉和:

    当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和,第二揉练机增加米饼粘度。装盘温度55-60℃。

    8、冷藏、老化:

    揉和后米饼定量挤出特定圆盘里,刮平(92~94mm/盘)于冷藏库放置48小时左右,库内温度保持2℃-6℃,冷却前不断搅动,逐渐冷却防止碎裂。

    9、自动切断、成型

    经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下,采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、花纹要求及花纹深度切削,然后自检尺寸花纹深度及形状,形成各种形状的米果的生坯。

    操作时,应先把米饼外围变形部分切掉,收集在再生坯料桶,搅碎;再按所要求的米果厚度,形状调整厚度齿轮刀距切削速度,选择模具等,注意刀器锋刃,不好就重新换刀。

    10、米饼边角料的处理:

    把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎,利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸着,注意再生混合率不超过25%.

    11、干燥:

    打开干燥机蒸汽总阀,成型后米果生坯进入干燥输送带,干燥时间2-3小时,干燥温度45±3℃,视品种坯料量而异,保证干燥后水分达19-20%.

    12、烘烤

    开启电源,点燃煤气、调整火焰,设定烘烤时间。两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤,小块形米果烘烤时,米果生坯应准确计量,大块形米果烘烤时,通过振动器排列并手工配合整理,防止米果重叠,烘烤不匀。注意:观察染燃烧情况,随时掌握烘烤质量,适时调整输送带速度或燃烧火力。

    13、干配制调味液:

    根据调味料的质量要求,认真检查所使用的调味料质量是否符合要求,做到不合格原料不投产。

    按照配方中规定量,将合格调味料分别计量,置于各自专用器具中。把一次量酱油的1/3加入淀粉搅拌,制成淀粉乳量,另2/3倒入节蒸汽锅,在蒸汽压0.3-0.5kg/cmm下加热搅拌,绝对不超过1kgf/cmm,否则会发生危险。当温度达到75℃时,加入淀粉乳,温度达85℃,停止加热,边搅拌加入其它调味料。注意冷却时还应继续搅拌,使调味液粘性稳定,加热时,温度不可超过90℃,否则香味易挥发,另外,夹层锅搅拌机的中片会因过热而变形,运行时千万注意。

    14、上调味料

    烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料,保持供烤后米果温度55℃左右,浸泡次数视调味液粘有率而定,一般22%左右。

    15、干燥:

    将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行烘干,蒸汽压力5-6kg/cmm,干燥温度95±3℃,干燥时间30-45分钟。

    16、包装:

    干燥完毕后,经挑选和金属检测器检测后,即可进入包装   计量   装袋    封口   装箱。

 
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