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将新鲜的柑桔经一定加工工艺制成甜酸适口，食用方便，又能最大限度地保存其原有营养成分和果香味的柑桔汁饮料，具有很大的现实意义和实用价值。 工艺流程：原料选配→清洗、去皮→酸碱处理→碎碎、榨汁→过滤→均质→脱氧→杀菌、罐装→冷却→成品。 工艺操作要点： １、原料选配：挑选皮薄、汁多、出汁率高的柑和桔，基本配比为1∶1，手工分级去除病虫果、霉变果及未成熟果等。 ２、清洗、去皮：用0.1%高锰酸钾溶液浸泡原料3～5min后以清水冲洗干净，手工剥皮，以防止果皮中的乙烯渗入果汁，引起果汁发苦味。 ３、酸碱处理：将去皮后的果肉剥切成片，用0.1%左右盐酸溶液浸润20～25min后以清水洗净、控干，再以0.5%～0.8%的氢氧化钠溶液浸润，温度为42～43℃，时间5min处理时可轻轻搅拌，待绝大部分果衣脱落后，以清水漂洗30min以上，直到漂净残余碱液为止，并用1%柠檬酸溶液中和。 ４、破碎、榨制：先用破碎机将果肉压碎，再以抗腐的铝制榨汁机取汁。 ５、过滤：将榨出的果汁放在10℃以下阴凉处静置12～14h，取出上清液后的果汁液进行过滤，用80目过滤器滤出果汁，并与上清液混匀。 ６、配置，均质：取滤后果汁液50g，加一定量白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠，在调配锅中调制成总酸为0.8%～1.6%、糖度13%～16%、可溶性固形物含量15%～17.5%的橙黄色柑桔汁，并放在高压均质机中在压力100～200kg/平方厘米下均质，使果肉微粒均匀悬浮于果汁中。 ７、脱氧：可用离心喷雾式或压力喷雾式对果汁脱氧，排除其中空氧，避免果汁因氧化而变质。 ８、杀菌，罐装、冷却：用巴氏杀菌法，即将柑桔果汁迅速加热到91～92℃，持续40min，杀菌后，立即罐装，分段冷却至室温。试验结果表明，柑桔汁比单一柑或桔汁营养更丰富，原汁含量高，酸甜适中；柑桔汁生产设备与单一柑或桔汁所使用设备相同，很便于厂家马上生产。 |