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①主要原辅材料的质量要求 马蹄：选用大小均匀，无病虫害、机械伤、霉烂、萎缩畸形的新鲜马蹄。 白砂糖：符合GB317.1—91优级或一级白砂糖。 柠檬酸：符合GB1987—86。 ②工艺流程 原料验收→洗涤→去皮→清洗→马蹄汁制备（及马蹄粒制备）→汁液调配→离心过滤→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→包装→成品。 ③工艺操作要点 原料验收：按原辅料的质量要求验收新鲜马蹄和投产时所需要的其它辅料。 洗涤：先将马蹄倒入清水中浸泡30分钟左右，再以擦洗机洗去泥沙，并漂洗干净。 去皮：用不锈钢小刀削除马蹄两端，以削净芽眼和根为准，再削去周边外皮，要求切削平整光滑，去皮的马蹄暂浸于清水中，然后用流动水清洗干净。 蹄汁制备：将去皮马蹄和清水按1：10煮沸并保持沸腾100分钟，控制最后出汁量为1：10。煮提汁液先用80目尼龙布过滤，再经板框过滤机（内垫100目尼龙布或帆布）压滤后送至带保温夹层的调配罐中备用。 马蹄粒制备：将去皮马蹄置于浓度为0.3%柠檬酸水溶液中煮沸8～10分钟，预煮水以淹没马蹄为宜。预煮后的马蹄迅速以流动清水漂洗，直至洗净酸味，然后将其切成尺寸约为0.5×0.5厘米的无规则小粒状，并筛去过细的碎马蹄肉，以保证马蹄粒大小较均匀。 调配：在盛有煮提汁液的调配罐中，按比例分别加入白砂糖和柠檬酸，直接加热到微沸使之溶解。控制汁液的糖度为10～11%，酸度为0.014～0.015%。 离心过滤：经检测合格的马蹄汁液，用内垫120目尼龙布的离心机过滤。 加热：将调配好的马蹄汁经片式热交换器加热到90℃以上，立即送去灌装。 装罐：采用5133型素铁罐，空罐清洗干净并经90℃以上的热水消毒，倒置滴干水备用。每罐装入马蹄粒25克，再加满调配好的汁液，封口前罐内汁液的中心温度必须保持在75℃以上。 密封：采用铝质易拉盖。检查封口质量合格后，立即杀菌。 杀菌、冷却：杀菌公式：10′—25′—10′/ 116℃。反压冷却至40℃左右。 包装：抹罐、涂防锈油、包装。 ④产品的主要质量指标 感官指标：色泽，汁体为淡黄色，马蹄粒为白色或黄白色。滋味及气味，具有马蹄应有滋味和气味，无异味，清甜可口，颗粒爽脆。组织与形态，汁液略有混浊，静置后马蹄粒允许下沉。 理化指标：净重250克（240毫升），每罐允许公差±3%，但每批产品平均不低于净重，每罐装入马蹄粒的量不低于净重的10%，可溶性固形物在8～10%（以折光计测量）。 微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求（GB4789.26—89）。 产品保质期：十二个月。 |