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葡萄汁的加工技术

葡萄汁: 
      (1)工艺流程:
      原料→选择→清洗→去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→凋配→澄清→加热→装罐→杀菌→冷却。
      (2)操作要点。
      ①原料。美洲种葡萄以康克为最好,果实含丰富的酸,风味显著而独特,色泽鲜丽。其果汁在透光下呈深红色,在反射光下呈紫红色。康克加工适性良好,果汁十分稳定,加热杀菌和贮藏过程都不会变色、沉淀或产生煮过味。其他常用品种还有玫瑰露、渥太华、奈格拉、玫瑰香等。
      制汁的原料要求果实新鲜良好、完全成熟、呈紫色或乌紫色、无腐烂及病虫害。未熟果的色、香、味差,酸味浓;过熟果、机械损伤果易引起酵母繁殖,风味不正。
      ②选择清洗。剔除不合格原料,摘除未熟果、裂果、霉烂果等。用O.03%的高锰酸钾溶液浸果3分钟,再用流动水漂洗干净。
      ③去梗破碎。葡萄果梗含单宁物质l%~2.5%,含酸O.5%~1.5%,此外还含有苦味物质,葡萄连梗浸泡加热。这些成分会溶出而使果汁带有涩味和不良的果梗味。所以,一定要去除果梗,同时进一步挑选,剔除不合格果粒。   
      去梗后用破碎机破碎,或使用葡萄联合破碎机同时完成  去梗及破碎处理。   
      ④加热提色。破碎后加热至60~62.7℃,保持15分钟  使果皮中色素充分溶入汁液中.这是红葡萄汁增色的重要工序。白色葡萄可不用加热处理。   
      ⑤压榨过滤。用压榨机取汁。压榨时可加入O.2%果胶酶和O.5%的精制木质纤维,以提高出汁率。榨出的果汁要经过滤除渣。   
      ⑥调配。用糖液将果汁糖度调至16%,然后在果汁中添加偏酒石酸溶液,每100千克果汁加2%偏酒石酸溶液3千克,以防止果汁中酒石结晶析出。
      ⑦澄清。可采用明胶—单宁法。根据果汁自身所含果胶及单宁的情况,一般在100千克果汁中加入4~6克单宁,8小时后再加入6~1O克明胶。澄清温度以8~12℃为宜。
     (8)装罐及密封。将澄清后的葡萄汁加热到80℃,然后装入预先已消过毒的玻璃瓶中,加盖封口。
     (9)杀菌及冷却。热水杀菌,温度85℃,时间15分钟,分段冷却至35℃。
     (3)注意事项。
     ①葡萄汁有冷榨和热榨两种方法。淡色原料可用冷榨取汁,风味好;在破碎时加入抗坏血酸,具有改善果汁色泽和风味的效果。热榨用于深色果粒进行加热提色,温度一般控制不超过65℃。温度过高易使果皮和种子中的单宁大量溶出,引起果汁的苦涩味。
     ②添加偏酒石酸防止葡萄汁酒石沉淀.2%偏酒石酸液的制备方法是:偏酒石酸1千克,加水49千克,浸泡2小时(经常搅拌),加热煮沸5分钟,充分搅拌使其溶解,用绒布过滤,调整至总量为50千克,放在冰水中迅速冷却。
     冷冻法亦可防止酒石沉淀。新榨出的果汁,经瞬间加热至80~85℃,迅速冷却到O℃左右,在一2~一5℃条件下,静置贮藏l个月,使酒石沉淀析出。或急速冷却至一18℃,保存4~5个月,再移至室温中解冻,使酒石沉淀。
     ③加工中,严防与钢铁金属接触,防止变色。加工葡萄汁必须用抗酸涂料罐。
     ④葡萄汁还可采用瞬间加热法,当温度达到93℃后立即装罐密封,倒罐1~2分钟后冷却。
    (4)制品质量要求。产品呈紫红色或浅紫红色,具有葡萄鲜果酯香味,酸甜适口,无异味。清澈透明,长期静置后允许有少量沉淀和酒石结晶析出。可溶性固形物含量(以折光计)为15%~18%,总酸度(以酒石酸计)为O.4%~1%。 

 
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