1、前言
富马酸又名反—丁烯二酸，是浓缩苹果汁的 品质检测指标之一，其含量的高低可从侧面反映 一个生产厂家的生产工艺和管理状况，因此一些 果汁进口国，特别是AITN(Association of the in dustry of juice and Nectars from frans and vegetable of the industry of European Economic Community) 对浓缩苹果汁中，富马酸的含量作了严格的规定， MTN提出浓缩苹汁富马酸的含量(11．2°Brix)不 超过5ppm，而在实际生产中，富马酸含量时常超 过此标准。本文作者对不同苹果原料质量和不同 加工工艺条件下，苹果汁中富马酸的含量进行了 初步研究，认为严格控制原料果的质量和紧凑有 序的工艺操作有助于控制浓缩苹果汁的富马酸含 量。
2、材料与方法
2．1材料
秦冠苹果及所榨果汁。
2．2仪器
HPll00高效液相色谱仪，真空泵．旋转蒸发 器，恒温水浴锅，阿贝折光仪。
2．3测定方法
2．3．1富马酸测定方法：采用高效液相色谱祛 液相色谱工作条件：
色谱柱：OSD柱(5μmφ4．6mm×100mm)
柱温40℃
流动相：0．35retool／IKSlzP04
检测器：VWD(206nm)
流量：1．0ml／min
2．3．2可溶性固形物：手持阿贝折光仪
2．4研究方法
2．4．1不同质量的原料对富马酸含量的影响 从原料果中挑选出日灼果、食心虫果、烂心 (霉心)果、正常果进行榨汁，离心过滤，取清汁， 将可溶性固形物调节到11．2°Brix，测定富马酸的 含量。
2．4．2不同加工条件对富马酸的影响
2．4．2．1果浆在果浆罐中不同停留时间对富马 酸含量的影响
原料破碎打浆后，进入果浆罐(T1)取不同停 留时间的果浆，离心过滤，取清汁调节可溶性固 形物为11．2°Brix测富马酸含量。
2.4．2.2经酶解的浊计在缓冲罐(T2)中不同 停留时间对富马酸含量的影响。
取T2中的果汁处理方法同上，测定富马酸含 量。
2．4．2．3超滤后清汁在清汁罐(T3)中不同停 留时间对富马酸含量的影响
取T3罐中清汁，调节可溶性固形物为11．2° Brix测富马酸含量，
2．4．2．4浓缩过程中富马酸含量变化 取四效蒸发器不同蒸发段的果汁，稀释，调 节可溶性固形物为11．2°Brix测富马酸含量。
3、结果与分析
3．1不同质量的原料对富马酸含量的影响 由表1可知，原料质量极大地影响富马酸含量 水平，从表中可看出正常果富马酸含量最低，烂 心(霉心)果含量最高，虫眼果次之，因此，要 降低缩浓果汁富马酸含量，严格控制原料的质量 是关键。
表1 原料对富马酸含量的影响
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原料 | ||||
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正常果 |
烂心（霉心） |
食心虫果 |
日灼果 |
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富马酸（ppm） |
0.8 |
2.4 |
1.6 |
1.4s |
图1表明：随着果桨停留时间的延长，富马酸 含量呈上升趋势，果浆不停留而直接进入下道工 序，其富马酸含量为0．8ppm，当停留2小时，富 马酸上升到2．4PPm，是连续操作的3倍，这可能 与果浆中的微生物发酵有关，原料破碎打浆过程 中，依附于原料表面的微生物，尤其是根霉，进 入果浆中利用葡萄糖产生富马酸。
3．3经酶解的浊汁在缓冲罐(T2)中不同停 留时间对富马酸的影响
图2表明：果汁酶解后，进入T2罐，随着停 留时间延长，富马酸含量逐渐上升
3．4超滤后清汁在清汁罐中不同停留时间 对富马酸的影响
由图3可知，清汁中，富马酸含量在前3小时 变化不大，5小时后随时间延长，富马酸含量快速 上升。这可能与超滤膜性能以及微生物发酵有关， 超滤脱可以截留大部分微生物，但不能滤去果汁 中的所有微生物，鼢微生物透过膜进入清汁，随 时间延长，这些微生物发酵产生富马酸。
3．5浓缩过程中富马酸含量变化
表2浓缩不同阶段富马酸含量
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蒸发浓缩 |
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一效（85℃） |
二效（70℃） |
三效（65℃） |
四效（58℃） |
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富马酸（ppm) |
7.8 |
8.1 |
8.3 |
8.6 |
4、结论
原料的质量对苹果汁中富马酸含量水平有很 大影响，严把原料质量关是控制富马酸关键所在。 在果汁加工过程避免每道工序延时操作，也有助 于降低富马酸的水平，提高果汁质量。