大枣具有镇静、助眠、降压、抗过敏、保护肝脏、增强肌力、抗氧化、抗肿瘤等作用。醋酸饮料具有软化血管、降血压、预防动脉硬化、增进食欲、促进消化等作用。木糖醇是一种很有前途的功能性添加因子。
原料配方 大枣20kg、液体木糖醇2kg、蜂蜜2kg、酵母发酵剂10kg、醋酸菌发酵剂15kg。
操作要点说明 枣汁的制备：
●原料预处理：选取干燥的大枣除杂后清洗，然后加入2倍重量的净化水在40℃浸泡2—3小时，去核并与浸泡液一同打浆破碎，至60目以上。
●浸提：将上述所得枣浆与3倍重量的净化水一同加入0．05％的果胶酶和0．02％的纤维素酶，然后通入蒸汽，将枣浆加热至40℃—45℃，浸提过程持续3小时左右，用100目以上的滤布过滤即得大枣原汁。
●澄清处理：加入果汁量0．08％的甲壳素，使果胶等大分子物质迅速絮凝，经静置、沉淀、离心，即得到澄清的大枣汁。
酒精发酵：调整好含糖量的大枣汁液经板式热交换器加热至90℃进行15分钟的杀菌处理，然后冷却至28℃—29℃并接入10％的酵母培养液进行发酵。酒精发酵在密闭罐中进行，温度保持在28℃—30℃，装罐量为80％，发酵时间为17小时左右，成熟的发酵液酒精含量在5％，酸度为0．6％左右，残糖为0．5％—0．8％。
醋酸发酵：该发酵阶段采用液体深层发酵，在酒精发酵液中接种15％醋酸菌培养液，在35℃—38℃的温度下进行72小时发酵，醋酸发酵终点以发酵液酸度不再上升为宜。
调配：按配方比例称取液体木糖醇、蜂蜜等加纯净水充分溶解，经双联过滤器过滤，再与发酵原液和2倍发酵原液重量的大枣汁一同泵入调配罐中，开动搅拌器进行搅拌混合。 灌装杀菌：瓶封盖后进行水浴加热杀菌，然后冷却，擦瓶、贴标后即得成品。
产品特点及功能特性 大枣醋酸发酵保健饮料为黄色澄清透明液体，酸甜适口，口感柔和，具有大枣和木糖醇的双重营养保健价值。