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玉米花粉颗粒虽小，但营养异常丰富，人类所需的营养物质几乎都可以在花粉找到。玉米花粉的蛋白质含量高达25％以上；有21种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸含量丰富，水解氨基酸为21.8％左右；总糖量13％左右，其中的糖苷物质对毛细血管有良好的保护作用，可以防止脑溢血、视网膜出血和心脏病；在玉米花粉中已经发现黄酮、活性酶、激素、抗菌素等十几种活性物质，这些天然活性物质对人体有着重要的营养作用和调节作用；此外，玉米花粉还含有维生素A、B、C、E等10余种维生素，10多种无机盐以及大量的微量元素，这些都是人体所必需的。花粉以其独特的医疗保健功能，畅销国内外市场并被欧美一些国家誉为“长寿美容食品”。 玉米花粉的颗粒很小，直径只有50～80微米，但其外面有一层坚硬的外壳。这层外壳具有极强的耐腐蚀性，在酸、碱、酶中难于分解，即使在高温、高压下也不能被破坏。要制作玉米花粉饮料，最好将花粉中的营养物质提取出来，不仅有利于人体吸收，而且生产的饮料质量也稳定。 1．配方举例(以1 000千克饮料计) 玉米花粉10千克，白砂糖80千克，柠檬酸1.8千克，苯甲酸钠500克，香精适量。 2．工艺流程 白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠等溶化、过滤 ↓ 玉米花粉→清选→灭菌→破壁提取→过滤→调配→灭菌→灌装→擦瓶→包装→成品 3．操作要点 (1)原料来源 玉米花粉有两种来源，一是用人工的方法采集，二是使用蜂花粉，即蜜蜂采集的花粉。人工采集的玉米花粉纯度高，活性强，但是很麻烦、费事，成本也高；蜂花粉的质量虽然差一些，但价格低廉。 (2)清选 从蜂农手里购买的蜂花粉中一般都有蜜蜂尸体、草棍等杂物，在灭菌前应剔除掉。刚收集的蜂花粉含水量也比较高，为了利于保存，必须及时烘干，烘干的温度不要高于50℃，以避免破坏花粉中的活性成分，烘至含水量6％以下。因为花粉中的丰富营养，极易生虫和霉变，应保存在通风、干燥的地方，如果有条件，最好放在冷库中贮存。 (3)灭菌 由于蜜蜂所携带、沾染的微生物比较多，以至蜂花粉中也有大量的细菌，在花粉制作饮料前必须经过灭菌处理。方法是：用 75％的酒精喷洒在花粉上，并不断搅拌，酒精撒完拌匀后，将容器密封起来，保持12小时以上。花粉与酒精的比例为3：1。 (4)破壁提取 玉米花粉的破壁方法有发酵法、研磨法、萃取法、碰撞法、超声波法等。各种方法的具体操作为： ①发酵法 这是利用酵母的发酵作用进行的一种方法。首先制作酵母液：用麦麸或谷糠为原料，加少量玉米粉，再加入原料重量65％的水，调匀，用高压锅杀菌10分钟，冷却至30℃时，送入发酵室，控制温度28～30℃，相对湿度70％～80％，8～12小时后，按原料重量的0.1％～0.15％接种酵母菌，拌匀后平摊在培养板上，厚度约为1厘米，再送入发酵室发酵48小时；取出后放入30℃左右的温水中浸泡1小时，再用布袋榨取酵母液。 按花粉重量10％加入酵母液，拌匀后放入发酵室，温度为40～45℃，时间为48～60小时。此方法的破壁率在95％左右，但提取出的花粉液有特殊的怪味，须经除臭后才能制作饮料。 ②研磨法 用高速粉碎机将花粉粉碎，过100目筛。粉碎后的花粉用等量的蒸馏水调匀，置于-20℃以下的冰柜中冷冻24小时，取出放在45℃左右的温水中使其完全融化(注意保持水温)，经1～2小时后，花粉粒便会出现许多裂纹。将经过冷热处理的花粉用胶体磨研磨，其间隙控制在0.4～0.5微米，经多次循环作业即可破壁。此法的破壁率为70％～80％。 ③萃取法 先将烘干的花粉进行粗粉碎，加入原料一半的净水，搅拌均匀。把原料重量2～3倍的酒精加入，开动搅拌器，经2～3小时后过滤，花粉cha中再加入同量的酒精，在同样的条件下进行第二次萃取，经过滤后将两次滤液合并。在50℃以下的温度，用真空蒸馏的方法使酒精蒸发掉，剩下的即为提取液。酒精可以回收再利用。 ④碰撞法 这是使花粉在高速运动中相互碰撞，使花粉壁破碎的方法。要求花粉的含水量1％以下，可采用真空低温干燥。这是在气流粉碎机内进行的，压缩空气以80～100千帕的压力经喷嘴以音速进入粉碎室内，使花粉粒互相冲击碰撞，其外壁破裂。此法的破壁率在90％以上，但设备价格较高。 ⑤超声波法 灭菌后的花粉中加入6倍的净水，放入超声波破壁机内。把超声波功率调到250瓦，频率调到22千赫兹，然后启动电源，在破壁过程中不断搅拌，时间约为60分钟。此种方法的破壁率为75％左右。 上述破壁方法可单独使用，为了提高提取率，也可两种或三种方法同时使用。制作花粉饮料以超声波法的工艺较为简单，设备价格也不高。 (5)过滤 用超声波法破壁后的花粉静置3小时以上，上清液用250目筛过滤。花粉cha用少量水再洗涤一次，合并两次的滤液。 (6)调配 白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠分别用净水加热至沸腾，然后用 250目筛过滤，温度降到50℃以下，与花粉液一起注入配料缸内，加入香精(香精可选择橘子、菠萝等，以遮掩花粉的异味)，按配方的要求定量至1 000升，搅拌均匀。 (7)过滤 调配好的饮料用棉饼加压过滤，除去饮料中的花粉cha等杂物。 (8)灭菌 花粉中的活性成分遇高温会失去活性，影响饮料的营养价值，所以不能像一般饮料那样用高温的方法灭菌。在上述各个工序中，一定保证与饮料接触的器具清洁无菌。调配好的饮料可以用紫外线灭菌。 (9)灌装 灌装的容器要保证无菌，不论用玻璃瓶还是用马口铁罐，都要用消毒液清洗干净，然后用无菌水漂洗。 (10)检验 抽样检验饮料的各种卫生指标，合格后方可出厂。 玉米花粉除了制作以上介绍的普通花粉饮料外，还可以做成花粉汽水、花粉果汁饮料、运动员花粉饮料。制作方法与上述工艺大同小异，只不过再添加一些维生素、矿物质元素等强化剂。 |