大豆饮料

　　制作方法 大豆在破碎研磨之前最好风选一下，以除掉异物和破碎的豆粒。大豆快速研磨成精细的粉末，其粒度为10～600微米，一般为100～400微米。大豆可以带着豆壳加以研磨，研磨速度要快，以避免产生过度的机械热。这种机械热会使大豆粉状颗粒凝聚，继而直接影响大豆颗粒在水中的悬浮而影响产品的质量。连续研磨的时间不能超过2分钟，最好不超过1分钟。研磨出的粉末如果粒度太大，可待冷却后按照上述方法进行二次研磨。研磨应当在干燥状态下进行。这样可使大豆中的脂肪氧合酶失活。这就防止了不合需要的氧化并避免产生豆腥味。常规的研磨设备如坚果研磨机、锤式磨、粉磨机等均可采用。研磨的粉可进一步过筛，去掉不合需要的大颗粒。

然后把豆粉加进温度为50～100℃，最好为70～95℃的热水中。水量为豆粉重量的2～30倍，最好为11～15倍。水的添加量可以根据成品中固形物的含量来测定。一般采用自来水或蒸馏水，但最好用不含氯、钙离子的水。在保持温度的情况下搅拌浆液，直至获得均质的颗粒悬浮物。通常搅拌20～30分钟即可获得均质悬浮物。使用热水有几个用用，包括使脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制素失活。另外，热水能分离球蛋白，从而改进成品的乳化性。由于豆粉化全大豆的热传递速度要快得多，所以所用的加工时间要比加热全大豆所用时间要少得多。浸泡豆粉要比浸泡大豆好。浸泡全大豆时，会从大豆中浸出大量水溶性固形物。采用传统工艺进行生产，这些水溶性固形物则被倒掉了。特别是，浸泡24小时后全大豆中的蛋白质减少38～43%，浸泡72小时后减少46%。同时浸泡24小时全大豆中的非蛋白性氮的含量从0.16%提高到0.28%，浸泡72小时后，增加到0.86%。浸泡全大豆时不仅使蛋白质损失掉一部分，而且浸泡耗费时间，并且有使微生物滋生的危险。另外，浸泡大豆需要占地和需要建设投资。而浸泡豆粉可保证获得100%的蛋白质，节省80%的加工时间，并节约式多投资和减少加工占地面积。均质的悬浮液形成后，如果需要，可以用过滤的方法去掉大颗粒。用压力不低于70.3公斤/厘米2，最好为211～281公斤/厘米2的均质器把悬浮液均质。悬浮液在均质时的温度要保持在70～90℃。为了使均质颗粒分布均匀，均质时可将悬浮液搅拌。

均质分散处理是为了改进产品的口感和味道。口感差的原因是大豆中有果胶和碳水化合物等粘性物质成分。通过机械的力不容易使这些成分分解。为了改进产品的口感，则往均质分散的大豆粉中添加酶类以水解那些构成口感差的大豆成分。添加果胶酶水解果胶，添加纤维素酶或半纤维素酶水解纤维素。几种酶按先后顺序或混合在一起加入均可。在水解过程中，分散物质的温度须保持在20～40℃，pH为4.0～7.0。水解过程需30分钟。添加各种酶的浓度以果胶或纤维素的重量为基准，以重量百分比计为1/500～1/100，最好为1/100～1/50，由于用果胶酶和纤维素酶进行水解，其结果是水解5分钟后分散物质的粘度减少了6.7～3.1%泊(粘度单位)。在这种情况下，固体颗粒的含量减少了，粘度降低了，分散物质变得更均质，口感更为滑润，具有好油一样的组织结构。

添加进去的果胶酶、纤维素或半纤维素酶能改进分散物质的味道和甜度。纤维素水解后生成木糖和葡萄糖。半纤维素水解后生成木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖。果胶的水解产生半乳糖醛酸和一些葡萄糖醛酸。

生产精细的、纤维含量极少的婴儿食品或饮料时，须把豆壳碎悄适当去除，在这种情况下，可以在大豆破碎之后，研磨之前去掉豆壳。或者，大豆颗粒浮在热水中，然后用沉淀，离心或过滤的方法把豆壳颗粒从水分中分离出去。

实例1 全脂大豆经过风选去掉杂质。约1/3磅干的全脂大豆用电磨研成粒度不超过420微米的精细粉末。每次研磨约1分钟。大豆可以经过一次或多次研磨。约1/3磅的豆粉加入4磅85℃左右的蒸馏水中 粉一热水浆液搅拌约30分钟，其温度保持在85℃左右。这样的大豆颗粒被软化，脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制素在热水中失活了。浆液通过一个246公斤/厘米2的均质器，使浆液均质。

往均质的浆液中添加浓度为1N的NaOH溶液，把PH调到5.0，然后在浆液保持25℃的情况下，添加进1毫克纤维素酶，搅拌30分钟，同时加入1毫克果胶酶。经过酶处理的浆液在压力为350～492公斤/厘米2的情况下再次均质。

成品在25℃的室温下贮存至少8个月，其质量仍保持稳定。产品的特点是：口感好，粘度为7.0%泊。经过检测，90%左右的豆粉粒度不超过20微米。

实例2 全脂大豆风选去掉杂质。约150克的大豆用电磨研成粉，其粒度不超过420微米。然后把大豆粉浸泡在85℃的2000毫升蒸馏水中30分钟。在热水中颗粒变软，而且脂肪氧合酶失活。浆液在85℃的温度条件下，以246公斤/厘米2的压力进行第一次均质。然后浆液冷却到30℃，用盐酸把其pH调到5.0。往浆液中添加40毫克转化酶、40毫克苦杏仁酶、50毫克纤维酶和50毫克果胶酶水解15分钟。用15%NaOH把浆液的pH调到7.0，加热到70℃。再往浆液中加入蔗糖和盐以调整味道，加入蒸馏水把浆液稀释到2000毫升。然后用(Caulin)均质器，以492公斤/厘米2的压力再次均质。第二次均质后，加入1000毫升蒸馏水，然后以492公斤/厘米2的压力第三次均质。

成品的粘度为7.7%泊，在25℃的室温下保存8个月而不变质。大约90%的豆粉悬浮液粒度超过2.0微米。