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梅果除少量供鲜食外，绝大多数供加工。它可以加工许多梅产品，这里仅介绍设备简单、工艺简便、农家能自行加工的盐梅坯的加工工艺。 盐梅坯是以食盐为主腌渍而成的半成品。它可以直接出口和内销，也可以保存待工厂空闲时，再精加工成各种话梅蜜饯等产品。 1．工艺流程：原料（梅果）挑选分级→清洗→腌渍→曝晒→回软→复晒→分级包装→入库或出售。 2．操作要点： （1）原料挑选和清洗：选取八成成熟（即果实充分肥大，果面颜色开始转淡退绿时采收的）果实，剔除病虫果、烂果及机械损伤果，按大小分级，用清水冲洗，捞出杂物，沥干倒入水泥池或大缸中。 （2）腌渍：果实∶食盐∶石灰（或明矾）按100∶18～20∶0.3～0.4（或明矾0.2）的比例进行分层腌渍。石灰（或明矾）可先用少量水溶化拌入。腌渍时一层果、一层盐，下层盐少放，上层多放，层层踏实，留20%盐用于封面，然后铺上竹片压上大石块，1周后，进行翻缸。如果腌出来的梅卤不够浸没果面，可补充17%浓度的盐水（即100公斤水加20公斤食盐）至淹没果面为止。以后每隔2～3天翻缸一次。 （3）曝晒、回软、复晒：腌渍1个月后，果皮皱褶消失即可选晴天分批捞出曝晒，晒2～3天强阳光后，收回室内堆放进行回软，4～5天后选晴天复晒，达到全干即以手摇梅坯，核仁有响声为止。 （4）分级包装：经挑选后，按质量要求分级。每公斤一级果在100个以内，二级果101～170个，三级果171～260个。。用薄膜食品袋包装封口，外套纺织袋，干燥处保存。一般20～30公斤为一袋。 3．质量要求：要求梅坯完整，表面有盐霜、干燥，色泽红亮。 |