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当前，随着人们生活节奏的加快，方便食品从方便面发展到方便米粉、粉丝、河粉、米粉、泡馍、油茶和米粥等多样化的系列食品，而方便食品的发展又日趋地方特色化。作为一直关注方便食品发展的北京博邦食品配料有限公司，特推出耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝（米粉、河粉）的加工工艺及调味包制作配方，一方面让特色化方便食品呈鸡肉香味更明显且耐蒸煮，另一方面可以使特色方便食品的风味更稳定。此工艺可供开发新型方便食品的同行参考，以便提高新产品的上市成功率。 1.耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝（米粉、河粉）生产加工新工艺80℃热水、“博邦”耐蒸煮鸡肉粉BC-6 原料→制浆→糊化、制丝→老化→浸泡→松丝→清洗→脱水→烘干成形→粉丝。 耐蒸煮风味系列原料可选择“博邦”BC-7、BC-6、BC-8、BC-9等，以及肉粉002号、003号、004号、005号和008号等。这些原料可以在125℃～130℃的高温情况下耐温120min，仍然可以保持相当肉类特征的风味。 2.生产操作要点 （1）原料的选用 可以选用大米、玉米、小米以及大米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉等。根据所制作的方便食品的具体要求、用途、特性和淀粉原料的特性进行复配使用，如选用相应的原料作为主要原料，这样的原料加工出来的方便食品要求复水性好、不断条、不浑汤，同时口感滑润度较好，弹性很好。 （2）制浆 采用80℃的热水，边搅拌边加入适量的添加剂等辅料至完全溶解，在搅拌过程中加入“博邦”耐蒸煮肉粉，将其倒入淀粉原料中充分搅拌，即得具有肉类风味的淀粉浆液。随地区风味化的发展趋势，可以酌情增加其他肉粉，用以对其方便食品的特征风味进行改进，也可通过添加“博邦”9319或者“博邦”8311等产品，辅以特色的风味。这样的加工工艺完全改变了原先的方便食品胚料没有风味的不足，在方便食品同行业中纯属首例。 （3）糊化、制丝 将具有鸡肉特征风味的淀粉浆液加入粉丝机中，进行加热糊化、制丝。产品的粗细通过粉丝机的筛板更换来加以调节，可以将其制成圆形、扁形以及细丝或空心等形状。然后将挤出的粉丝剪成38cm长的段。 （4）老化 通过摊凉的方式使胚料段老化，以至于淀粉不再返生。老化时间随温度的变化而不同，通常夏天为6h～8h，冬天为8h～12h。这一过程相当于淀粉由α化向β化转化的过程。 （5）浸泡 将胚料段放入40℃清水中浸泡25min～35min，随后捞出进行搓开，清洗后即可得到一根一根的条状产品。胚条是否筋道与添加的食品添加剂有很大关系，可以通过调整添加剂的品种和用量来提高胚料的筋道和食用的滑润程度。北京博邦食品配料有限公司可提供相关的技术服务。 （6）脱水 通过离心机快速旋转对清洗后的胚料条进行脱水，然后成形，可以将其做成圆形、方形、球形、柱形和条形等新型装胚饼。经过特殊的加工方式可使其发出银亮的光泽，可谓晶莹透明。 （7）烘干 可以采用热风、微波、红外等方式进行烘干，干制后胚饼的含水量小于10%。方便食品胚饼经快速烘干后通常会出现返潮现象，可以通过烘干的时间、水分的排除速度、热源供给状况等参数的调整来加以控制。一般厂家都是采用热风烘干方式加工。 3.农家鸡汤风味调味包的制作 （1）农家鸡汤酱包配方 精炼棕榈油51%、鸡肉4%、湿香菇粒28%、海南白胡椒3%、鸡肉香膏8810香精2%、鲜姜4%、大葱4%、食盐4%。 （2）酱包的制作 ①将植物油倒入锅中，加热到96℃；②加入鸡肉（经煮制后，用绞肉机绞成粒径＜3.5mm的鸡肉粒），炸至有大量泡沫时，加入葱、姜粒（用绞肉机绞成粒径＜3.5mm），再炸至温度升到105℃；③加入湿香菇粒（将干香菇发水，用绞肉机绞成粒径＜3.5mm）；④炒至香菇色泽变深、发黑，温度达110℃；⑤加入食盐和白胡椒，炒制均匀；⑥炒开（105℃）后起锅，然后加入“博邦”8810香精，混合均匀；⑦冷却到室温进行包装。 （3）农家鸡汤粉包配方 食盐56%、味精MSG（99%）20%、I＋G1%、白糖5.8%、“汉源”大红袍花椒1.2%、奶粉7%、麦芽糊精1%、鸡肉粉9319香精5%、香菇粉1%、姜粉2%。 建议用法和用量为：粉丝或其他方便食品胚饼68g、酱包20g、粉包8g，加90℃开水500mL，浸泡3min～5min。 4.耐蒸煮鸡肉昧方便食品新工艺的推广 该工艺源于传统面食、米粉、粉丝、河粉的作法。将耐蒸煮鸡肉风味原料进一步工业化生产后，再附上方便食品专用汤料包，使消费者对耐蒸煮肉味方便食品的认可度远远高于其他同类风味方便食品。该加工新工艺从根本上解决了方便食品载味体几乎不呈现特征风味，以及方便汤料经加工后特征风味不明显的技术难题，也解决了一些厂商生产的配套方便食品汤料口味不稳定的问题。 经过市场的充分论证认为，胚饼呈味的方便食品将拥有广阔的市场前景，已有企业在这方面收到了良好的效果。目前市场上出现了添加胡萝卜汁的淡黄色粉丝，添加芹菜汁、菠菜汁的绿色粉丝也格外抢眼。为此，我们将充分利用博邦耐蒸煮鸡肉粉、牛肉粉等产品优质的口感及良好的耐高温性质，与胚饼的特性结合，开发鸡汤风味、猪骨风味的方便食品呈味载味体（如方便面块、粉丝、河粉、米粉、米线、挂面等）。除胚饼本身风味化以外，我们还将对于汤料的风味化和营养化作进一步的研究开发。 |