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樱桃冰淇淋的加工

    1.工艺流程:混合原料配制→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→凝冻(内加果汁、香精、色素)→灌注→包装→硬化→检验→成品。
    2.操作要点:
    混合原料配制:配制前要对使用原料进行预处理,如蛋黄粉可与加热到50℃的奶油混合,用搅拌机搅拌,使其分散到油脂中去,粉质原料、液体原料均要过筛,固体原料经过挑选,配料水必须用过滤处理水。
    配制时混合料液的酸度对成品风味,组织状态和膨胀率有重要影响,一般酸度为0.25%~0.3%为宜。
    基本冰淇淋配方(100千克):
    甜炼乳24.1千克,脱脂甜炼乳19.2千克,乳酪1千克,砂糖2千克,冰全蛋7千克,明胶0.5千克,加水至100千克。
    樱桃冰淇淋配方:
    樱桃2份,白糖1份,热水2.5份,香精少许。
    将樱桃去核,按樱桃冰淇淋配方打成果泥。每1份果泥加4份基本冰淇淋混合原料,混合均匀。
    巴氏杀菌:68~70℃保持30分钟,立即冷却至0~4℃,或75℃保持20分钟,立即冷却至0~4℃。
    均质:均质温度60~67℃,均质压力15680~16856千帕(160~172千克/平方厘米)。
    冷却与老化:将均质后的原料混合液立即输入冷却设备中,迅速冷却至老化温度(2~4℃),然后将冷却的混合液保持2~4℃,冷藏一定的时间。
    凝冻:将混合原料在强烈的搅拌下迅速冷冻,使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中,并有20%~40%的水分成微细冰晶。
    成型与硬化:将凝冻后的冰淇淋进行分装成形,然后进行—定时间的低温冷冻,即硬化。硬化一般要求温度在-23~-25℃,硬化后的冰淇淋产品,在销售前应存放在不高于2℃的冷藏容器中,容器内相对湿度为85%~90%。
    3.质量要求:质地细腻,无硬粒感,入口即化,果味纯正(细菌含量为每克50个以下)。
    4.注意事项:
    (1)冰淇淋的膨胀率一般应控制在80%~100%为宜。
    (2)冰淇淋贮藏期间,冷库温度保持恒定,以免影响冰淇淋的品质。

 
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