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樱桃果冻的加工

    1.工艺流程  选料→破碎→榨汁→过滤→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却。
    2.操作要点
    原料选择:加工果冻的果实要以充分成熟,有一定酸度和含较丰富果胶的品种为宜。
    榨汁:为增加樱桃果实的出汁率,加强果胶的浸出,可以将破碎的果加水煮沸后,再行压榨出汁。
    过滤:所榨果汁用板框式过滤机滤除果肉、浮渣(家庭制作可用多层纱网过滤),得到清亮的果汁,作为果冻的煮制原料。
    浓缩:果汁与砂糖一般按1:1的比例混合放入锅中加温煮制,不断搅拌,在浓缩过程中要经常搅拌,使原料不停滞于锅底,以免焦糊。当可溶性固形物达到65%以上,总酸浓缩后为0.75%~1%时为达到浓缩终点。
    装罐:装罐时,若温度在80℃以上时,装罐后立即封盖,可以不必进行杀菌。装罐时若温度过低,应封盖后在 90℃下杀菌30分钟,而后冷却贮存。
    3.质量标准:
    (1)感官指标:
    色泽:浅黄色均匀一致,呈透明状。
    形态:呈胶凝状,切割时有弹性,切面柔滑而有光泽。
    风味:具有典型的樱桃香味,无异味。
    (2)理化指标:
    含糖量65%以上。
    (3)微生物指标:
    无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。
    4.注意事项:
    (1)果冻中常有糖晶粒形成,即返砂现象,使产品具有砂砾感,可通过添加适量柠檬酸提高酸度,使部分蔗糖转化为转化糖,缩短煮制时间及装瓶到封盖之间的时间。
    (2)  为防止果冻产品凝胶强度差,不能维持稳定体形,可通过调整原料中的果胶、酸度和糖的比例而达到要求。

 
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