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一、操作方法 1、容器消毒。 ①0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器； ②蘸生石灰砣水溶液（1:3）涂抹容器，放置24-48小时后用清水冲洗干净； ③开水消毒。 2、生料酿造。将粮食粉碎40目以上（大米无需粉碎），按100公斤粮食直接加温水（25-36℃）250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，搅匀。 3、发酵期的长短取决于温度的高低，室温19-25℃时，发酵期12-16天，室温25-36℃时，发酵期10-12天。 4、将原料、酒曲与水搅匀后，加盖密封或用塑料薄膜将缸口封死。 5、入缸发酵后，前5天每天搅拌1次，5天后每2-3天搅拌1次，搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来，前后只需搅拌8次。待酒液由米汤色变清，最后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。 二、注意事项 1、加入酒曲时温度要求： ①夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量。 ②发酵温度：最佳发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。可用蜂窝煤炉（用管道将煤气接出室外）或电炉等加温设备加温。 2、用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。 3、为提高酒质，将酒头（100公斤粮食接酒头1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒时混合蒸馏。 4、厌氧发酵：特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。 5、粮食混合发酵： ①玉米40%，高粱25%，小麦35%； ②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。 6、发酵过程。 发酵初期：液面布满气泡，以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动，翻腾酒液变混浊。 发酵衰退期：原料漂浮液面气泡减少，少数原料仍在窜动。 发酵完毕：液面原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浑浊变清。 进入发酵完毕期即可蒸馏。 |