第一章 概述
一、发酵机理
1、淀粉原料先行水解
〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6
2、酒精的发酵
由酵母分解可发酵性糖产生
C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑
3、有机酸的形成
4、氨基酸的变化
5、酯类的形成
6、二氧化碳的形成、
二、酒的分类
酒分为四大类
1.发酵酒
2.蒸馏酒
3.配制酒
4.混合酒
(Ò»)、蒸馏酒的定义
定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。
(¶þ)、蒸馏酒
(1) 白兰地酒
(2) 伏特加酒
(3) 郎姆酒
(4) 金酒
(5) 威士忌酒
(6) 中国白酒
(7) 其它：特其拉酒 苹果白兰地
1、葡萄白兰地酒
是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。
2、谷物蒸馏酒
以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。
常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。
2.1、威士忌
以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。
(1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌•根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。
(2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。
(3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。
(4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY)
2.2、俄得克(伏特加)
以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。
2.3、金酒(杜松子酒)
以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。
2.4、中国白酒
2.4.1、定义
以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2.4.1、中国白酒有以下几种分类方法
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分
液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒
固态发酵白酒;如：大曲酒
半固态发酵白酒：桂林三花酒
固液勾兑白酒：串香白酒
(3)按使用的原料分
高粱白酒
玉米白酒
大米白酒
薯干白酒
代粮白酒
(4)按使用的酒曲种类分
大曲白酒
小曲白酒
大小曲混合白酒
麸曲白酒
红曲白酒
麦曲白酒
3、其他蒸馏酒
这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。
3.1、老姆酒(RUM)
以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。主要生产国有古巴，牙买加和巴西等。
3.2、苹果白兰地
以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。以法国诺曼底(NORMANDY)出产的CALVDOS最为著名。
3.3、特奇拉酒(TEQUILA)
以龙舌兰(AGAVE)为原料制得的蒸馏酒。原产地在墨西哥。
三、中国白酒简介
1、酱香型酒
• 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。
• 代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
2、浓香型酒
• 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。
• 代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。
• 代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。
• 代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。
3、清香型酒
• 采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
• 代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒。全国名酒
4、其它香型酒
兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。
江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。
5、米香型酒
以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。
代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。
代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒。