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啤酒大多以70％的大麦芽为原料，以30％的大米为辅料酿制而成。每生产100千克麦芽，约需大麦143千克。因玉米是高产作物，价格低廉，用玉米代替部分大麦芽生产啤酒，不仅解决了原料问题，而且还能降低成本。下面介绍二种玉米占不同原料比例生产啤酒的方法。 (一)方法一：玉米作辅料生产啤酒 1．配方举例 玉米面150千克，麦芽粉350千克，α-淀粉酶450克，酒花粉3.5千克，食盐1.5千克。 2．工艺流程 α-淀粉酶 麦芽粉 ↓ ↓ 玉米→粉碎→玉米面→浸渍→液化→糊化→糖化配料→浸渍→蛋白 分解→糖化→灭酶→过滤→煮沸→沉淀→冷却→前发酵→后发酵→过滤→灌装→成品 ↑ ↑ 酒花、食盐 酵母液 3．操作要点 (1)玉米面的制备 品种对比试验结果，白玉米酿制的啤酒风味最佳，而黄色玉米的产量高，生产厂家可根据具体情况选择原料。 玉米经清选后，除去皮和胚，然后粉碎成玉米面。一定要把玉米胚去除干净，否则对啤酒的质量有严重的影响。 (2)浸渍 要使玉米中的淀粉易于糖化，必须进行糊化以破坏淀粉粒结构。α-糊化之前水分应渗入淀粉颗粒中，使其吸水后膨胀，然后再高温蒸煮才能破坏淀粉结构。 在150千克玉米面中加入600千克的水，同时加入450克。α-淀粉酶，搅拌均匀，加热至45℃并保持20分钟，使玉米面吸人少量水分。 (3)液化 将浸渍后的玉米面加热至80℃，保持20分钟，使淀粉充分吸水膨胀。 (4)糊化 液化后，将温度升至102℃，保持30分钟左右，用碘液试验无蓝色反应即可。 (5)糖化配料 350千克麦芽粉预先用45℃的温水浸渍20分钟，使麦芽中的淀粉软化、膨胀和溶解，同时加强各种酶的活性以及麦芽中的可溶性物质能大量溶解出来，有利于加速糖化。 玉米面糊化后，加入浸渍后的麦芽粉和2 000千克冷水，在45℃温度下保持20分钟。然后升温到52℃，保持20～30分钟，再升温到56℃保持30分钟，进行蛋白分解。之后加温至65～68℃，保持30分钟进行糖化。最后升温至78℃停留10分钟进行灭酶。 (6)过滤 灭酶后用加压过滤机过滤，得到的糟粕用少量的水洗涤，然后再过滤，两次得到的滤液混合。过滤时检查麦汁浓度以及色、香、味和澄清程度，在不影响麦汁清亮度的情况下，可尽量加大过滤速度，如发现过滤速度减慢时，要随时检查流槽，洗槽后再过滤。混浊的麦汁采用回流，直至麦汁清亮无杂质再停止回流。 (7)煮沸 过滤后的麦汁注入煮沸锅内，进行煮沸，其间分三次加入酒花粉。酒花粉的加入量为麦汁的0.15％，约3.5千克，同时按0.6克／升麦汁的量加入食盐，约1.5千克。 (8)沉淀、冷却 用回旋沉淀槽除去麦汁中的酒花糟、变性蛋白等沉淀物，防止这些物质带至酵母繁殖槽中影响发酵质量。将沉淀后的麦汁温度降至8～1O℃。 (9)前期发酵 将冷却后的麦汁注入酵母繁殖槽内，待部分麦汁流人后即将所需的酵母种子加入槽内，使酵母尽快起发，酵母液的加入量为麦汁的0.6％～0.8％。对麦汁进行通风供氧，并促使酵母均匀地分散于麦汁中。添加酵母后，酵母繁殖槽内继续流加麦汁，并防止发酵液溢出。发酵从表面现象看可分为变白、气泡、低泡、高泡、落泡和泡盖形成六个阶段，从时间上又分为气泡期、高泡期和泡盖形成期。温度管理要根据这三期进行。待糖度降到4.2～4.5时，要加快降温，使品温降到4℃左右，送入后发酵罐中。前发酵期一般需6～9天的时间。 前发酵完成之后，发酵液送去后发酵罐，发酵池底部留下了大量的沉淀酵母，将其收集处理后，可作下次发酵之用。 (10)后期发酵 下酒后开口发酵3～4天，温度控制在2.8～3.2℃，让罐中的酒花树脂和蛋白质凝结物溢出罐外，然后再封罐。保持罐内压力1千克／平方厘米以上，待罐内压力稳定后，再把温度降到1～1.5℃，约保持15天，然后把温度降到-1～1℃，散装啤酒在低温下贮藏20天，瓶装啤酒需低温贮藏27～30天。后期发酵需40～50天的时间。 (11)过滤 经贮藏后的成熟啤酒，其残余的酵母和蛋白质凝固物等大部分沉积于罐的底部，少量仍悬浮于酒液中，必须经过过滤或分离，得到清亮透明的啤酒。 滤酒时需要压力稳定，工具洁净，过滤后的酒要清亮透明有光泽。回收的酵母可用作饲料酵母。 (12)灌装 灌装前酒液的温度应控制在0℃左右。对洗瓶、打盖、杀菌、验酒等工序要严格控制，以保证啤酒的质量。 4．注意事项 (1)酶制剂在加入前先用水调开，防止结块。 (2)啤酒中氯离子含量的多少，在一定程度上影响风味和啤酒泡沫质量。因玉米中氯离子的含量比大麦低，应在麦汁中加入适量的食盐。食盐的加入不仅有利于发酵的正常进行，而且还可以改善啤酒的质量，消除啤酒中的玉米味。食盐的加入量为每升麦汁0.6克。 5．质量标准 (1)感官指标 色泽：淡黄、澄清；气味：具有麦芽与酒花香气；泡沫：洁白细腻，上升高度与持久性良好；滋味：醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。 (2)理化指标 酒精3.3％；酸度1.58；原麦汁浓度11.19；色度0.45，实际发酵度57.73。重金属指标同普通啤酒。 (3)卫生指标 细菌总数：熟啤酒≤50个／毫升；大肠杆菌群：生啤酒≤50个／ 100毫升，熟啤酒≤3个／100毫升；致病菌：不得检出。 (二)方法二：玉米作主料生产啤酒 1．配方举例 玉米面630千克(占69％)，大麦芽270千克(占30％)，麸皮9千克(占1％)，食盐0.5千克，7658淀粉酶1千克，啤酒花7千克。 2．工艺流程 淀粉酶、麸皮 麦芽粉 ↓ ↓ 玉米→粉碎→玉米面→浸渍→液化→保温→糖化配料→保温→蛋白 分解→糖化→灭酶→过滤→煮沸→沉淀→冷却→前发酵→后发酵→过滤→灌装→成品 ↑ ↑ 酒花、食盐 酵母液 3．操作要点 (1)玉米面的制备 玉米经清选、去皮、去胚后，在烘箱中烘烤20分钟，然后粉碎成玉米面。 (2)配料、浸渍 在630千克的玉米面中加入1千克麸皮和1千克7658淀粉酶，然后加入2.4吨45℃的温水浸渍20分钟，使玉米面部分吸水。 (3)液化、保温 浸渍后升高温度至80℃，保温20分钟，这是第一次液化。然后再升温至102℃，保温10分钟，这是第二次液化。此时淀粉已充分糊化。用碘溶液试验，如无蓝色反应即可。 (4)糖化配料、保温 将液化后的醪液温度降至68℃，添加余下的8千克麸皮、0.5千克食盐和270千克麦芽(麦芽预先用水浸渍)，加水至6.1吨。适当调节pH值5.3～5.5，在45℃下浸渍20分钟。麸皮的加入是为了补充β-淀粉酶的不足。 (5)蛋白分解 在56℃温度下保温30分钟，然后温度升至68℃，保温60分钟。 (6)灭酶 将温度升至78℃进行灭酶，时间为10分钟。 (7)过滤 用过滤机加压过滤。过滤剩下的糟粕用少量水洗涤，然后再进行过滤，2次的滤液混合。过滤时检查麦汁浓度以及色、香、味和澄清程度，在不影响麦汁清亮度的情况下，可尽量加大过滤速度，如发现过滤速度减慢时，要随时检查流槽，洗槽后再过滤。混浊的麦汁采用回流，直至麦汁清亮无杂质再停止回流。 (8)煮沸 过滤后的麦汁注入煮沸锅内，进行煮沸，其间分三次加入酒花粉。酒花粉的加人量为麦汁的0.15％，约3.5千克，同时按0.6克／升麦汁的量加入食盐，约3千克。 (9)沉淀、冷却 用回旋沉淀槽除去麦汁中的酒花糟、变性蛋白等沉淀物，防止这些物质带至酵母繁殖槽中影响发酵质量。将沉淀后的麦汁温度降至8～10℃。 (10)前期发酵 将冷却后的麦汁注入酵母繁殖槽内，待部分麦汁流入后即将所需的酵母种子加入槽内，使酵母尽快起发，酵母液的加人量为麦汁的0.6％～0.8％。对麦汁进行通风供氧；并促使酵母均匀地分散于麦汁中。添加酵母后，酵母繁殖槽内继续流加麦汁，并防止发酵液溢出。发酵从表面现象看可分为变白、气泡、低泡、高泡、落泡和泡盖形成六个阶段，从时间上又分为气泡期、高泡期和泡盖形成期。温度管理要根据这三期进行。待糖度降到4.2～4.5时；要加快降温，使品温降到4℃左右，送入后发酵罐中。前发酵期一般需6～9天的时间。 前发酵完成之后，发酵液送去后发酵罐，发酵池底部留下了大量的沉淀酵母，将其收集处理后，可作下次发酵之用。 (11)后期发酵 下酒后开口发酵3～4天，温度控制在2.8～3.2℃，让罐中的洒花树脂和蛋白质凝结物溢出罐外，然后再封罐。保持罐内压力1千克／平方厘米以上，待罐内压力稳定后，再把温度降到1～1.5℃，约保持15天，然后把温度降到-1～1℃，散装啤酒在低温下贮藏20天，瓶装啤酒需低温贮藏27～30天。后期发酵需40～50天的时间。 (12)过滤 经贮藏后的成熟啤酒，其残余的酵母和蛋白质凝固物等大部分沉积于罐的底部，少量仍悬浮于酒液中，必须经过过滤或分离，得到清亮透明的啤酒。 滤酒时需要压力稳定，工具洁净，过滤后的酒要清亮透明有光泽。回收的酵母可用作饲料酵母。 (13)灌装 灌装前酒液的温度应控制在0℃左右。对洗瓶、打盖、杀菌、验酒等工序要严格控制，以保证啤酒的质量。 4．注意事项 (1)酶制剂在加入前先用水调开，防止结块。 (2)啤酒中氯离子含量的多少，在一定程度上影响风味和啤酒泡沫质量。因玉米中氯离子的含量比大麦低，应在麦汁中加入适量的食盐。食盐的加入不仅有利于发酵的正常进行，而且还可以改善啤酒的质量，消除啤酒中的玉米味。食盐的加入量为每升麦汁0.6克。 5．质量标准 (1)品尝鉴定 泡沫洁白，细腻挂杯；口味纯正，风味正常；杀口力尚可，爽口稍差；有酒花香，但不明显；色泽淡黄，清亮透明；口感达到正常酒水平。 (2)理化指标 双乙酰0.194毫克／升；二甲硫0.03毫克／升；异戊醇68～76毫升／升；乙酸乙酯28毫克／升；乙醛1.0毫克／升；硫化氢0.001毫克／升。 (3)卫生指标 细菌总数：熟啤酒≤50个／毫升；大肠杆菌群：生啤酒≤50个／100毫升，熟啤酒≤3个／100毫升；致病菌：不得检出。 |