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糖水猕猴桃罐头的加工

    (一)工艺流程
    原料选择→原料处理→漂洗→配制糖水→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
    (二)工艺要点
    1.原料选择  选用果形完整,大小均匀,七八成熟,新鲜饱满,无病虫、霉烂和干疤的中等果实作原料。以光皮绿肉的品种为好。
    2.原料处理  清水洗净果实表面的污物。在不锈钢锅内加入10~20%烧碱液,加热煮沸后,将果实浸于碱液中1~3分钟,待果皮由黄褐色变黑并有裂口时捞出,用冷水冲洗,将皮去净。    
    3.漂洗  将浸碱去皮的果实放在流水中漂洗,除去碱液,必要时可用0.1~0.2%的盐酸溶液浸泡,进行中和护色。漂洗后挖去果蒂、花萼、修去残余果皮、斑疤,再按色泽和大小分级,分别置于清水盆内,准备装罐。
    4.配制糖水  清水65公斤加砂糖35公斤,加热煮沸后过滤。糖水随配随用,装罐时温度保持在80℃以上。   
    5.装罐  净重500克的玻璃瓶装果肉280克、糖水230克,糖水浓度为35~40%,温度80℃以上。糖液用4层纱布过滤后注入罐内,罐内留2~3毫米的顶隙。罐盖和胶圈须事先消毒。
    6.排气  装罐后放在排气箱内排气,温度95~100℃,排气9~12分钟,罐中心温度达到80℃以上时即可封罐。
    7.杀菌、冷却  封罐后立即杀菌,在沸水中煮10~20分钟,擦干入库。在20~25℃的仓库内存放一周后,检验合格即可出售。
    (三)质量指标
    果肉呈淡黄色或青黄色,瓶内色泽一致,糖水透明,允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑存在。果形完整,大小均匀,软硬适度,表皮光滑。果肉重不低于净重的55%。开罐时糖液浓度按折光计18~22%。具有猕猴桃的风味,甜酸适度,无异味。

 
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