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酱油粉又称粉末酱油，是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用 通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。它最大限度的保留了普通发酵酱油本 身的发酵香味，又克服了普通酱油的焦糊味和氧化味，复水性能好，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味添加剂。 1 酱油粉生产工艺及参考配方 1、1酱油粉生产工艺 填充料、食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸 香精 发酵酱油→ 混合搅拌 → 预热→真空浓缩→喷雾干燥→包装成品 1、2酱油粉参考配方 1．2酱油粉参考配方 优质发酵酱油 45%~50% 水 10% 填充料 30%~35% 食盐、白砂糖、味精 7%-9% 酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸、香精 1%~3% 酱油粉生产设备 不锈钢混合罐、不锈钢预热罐、真空浓缩罐、喷雾干燥塔等 3 酱油粉生产各工艺条件的讨论 3、1 酱油粉生产对原料的要求优质原料是生产优质产品的保障。生产优质酱油粉要求必须 原料新鲜，符合食品添加剂标准。具体要求如下： (1)生产酱油粉所使用的酱油必须酱香浓 郁，无不良气味；色泽红润，有光泽不发乌；味道鲜美、醇厚，稍有甜味，不得有酸、苦、涩 等异味和霉味；澄清，不浑浊，无沉淀，浓度适当。氨态氮≥0.8克／100毫升，其它指标优于 国家酱油标准，且不添加焦糖色素的新鲜酱油o (2)生产酱油粉所用的填充料要求易溶于水，无 不良气味和滋味，在喷雾干燥的过程中不变色或少变色，一般是用糊精或麦芽糊精。 3)酵母抽提物能显著地增加酱油粉的鲜味，使酱油粉的味道更加浓郁醇厚，其加量及风味以酱油粉的质 量要求而定。肌苷酸、鸟苷酸按1：1的比例混合，与味精按5：95的比例混合，其它原料的加量 依产品的要求而定。 3、2原料混合工艺要求 将一定量的酱油加入带搅拌的不锈钢混合罐中（加量以添充料能化开为宜），加入填充料 迅速搅拌，混合均匀，用水将食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸化开，加入 上述的酱油膏中，然后加入剩余酱油，混合均匀即可，此时酱油膏的浓度约为20°Be′。注意 在混合过程中，酱油不能加得过多，以免填充料结块，难以化开。 3、3 预热上述酱油膏的浓度较低，不宜直接进行喷雾干燥，须经浓缩，为了提高浓缩的效率，一般将酱油预热至45~50℃。 3、4 浓缩 真空浓缩在酱油粉的生产过程中具有重大的经济价值和特殊的技术质量要求。 (1)真空浓缩 提高了热效率。喷雾干燥是利用加热空气对物料进行干燥的作业，该操作每蒸发1kg水份需消耗 2.5-3.0kg的加热蒸汽，热效率较低。真空浓缩采用汽加热器直接加热酱油蒸发水份，每蒸发 1kg水分需消耗1.1kg的加热蒸汽，若采用双效降膜蒸发器。只需消耗0.39kg蒸汽，热效率高。 2)真空浓缩对酱油粉粒子的物理性状有显著的影响，经浓缩后的酱油膏，喷雾干燥成酱油粉。 其粒子较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速的复水溶解。(3)真空浓缩可以改善酱油粉 的保藏性，由于真空浓缩排出了溶解在酱油中的空气和氧气，使酱油粉颗粒内的气泡大大减少 从而防止了氧化发乌的产生。一般真空浓缩罐的真空度保持在630~640毫米汞柱，温度在 50~56℃。通过真空浓缩酱油膏的浓度可提高到25°Be′。在浓缩液中加入适量的香精，充分 搅拌即可。 3、5 喷雾干燥 酱油在喷雾干燥过程中被雾化成10-200微米的雾滴，其单位重量表面积较大，热交换迅速 水分蒸发较快，雾滴在干燥塔中停留的时间约为几秒钟，虽然干燥室的温度在100℃左右，物料 的温度却在45~55℃，对酱油粉的色、香、味、营养成分影响较少。酱油粉生产既可以采用压力 喷雾又可以采用离心喷雾，压力喷雾生产的酱油粉颗粒较大，水溶性较好，但由于制品的容量 较少，颗粒中含有气泡，会影响产品的保藏性能；热风箱调节不当时，焦粉较多，致使制品杂 质度较高，酱油粉后味发苦。故酱油粉生产一般采用压力喷雾，压力喷雾时压力一般为 16~20MPa，进风温度控制在140~150℃，塔内温度控制在120℃左右，爿F风温度控制在 115~125℃。要根据制品的情况（酱油粉的色泽、水分含量、焦苦味等因素）调整以上参数，使 其达到产品质量要求。 4 酱油粉的质量指标及在工业中的应用 4．1 酱油粉的质量指标 4．2 酱油粉在食品工业生产中的应用 酱油粉以酱香浓郁、风味诱人、色、香、味俱 佳，调味效果卓越，复水性能好，而广泛地 应用于调味食品加工的各个方面，具体应用如表2。随着食品工业的发展，作为调香增鲜剂的酱 油粉，以其便于保存运输、调味效果明显，酱香浓郁，风味诱人等特点，必将应用于食品加工 的各个方面。 5 酱油粉的包装 酱油粉内含30％-45％的食盐，故吸湿性较强，必须采用双层包装，外层用薄膜编织袋；内 层用无毒塑料袋包装。贮存于干燥、阴凉处，避免受潮，严禁与有毒有害物质混放． |