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香菇牛肉方便面调料的制作


    一、香菇牛肉面酱包的原料

    1.香菇牛肉面酱包的原料配比:棕榈油45kg、鲜牛油9kg、牛肉5kg、青葱10.2kg、生姜3.8kg、大蒜3kg、食盐6kg、鸡皮4kg、味精5kg、料酒0.6kg、酱鸡料1.5kg、干香菇1.7kg、I+G0.3kg、干贝素0.3kg、香菇香精(21083)0.2kg、牛肉浸膏(E2006)1.2kg、牛肉浸膏(E2012)2.7kg

    2.原料的控制:棕榈油一定要严格控制酸价,随季节不同选择不同熔点的棕榈油;牛油、牛肉要保持新鲜,否则影响香菇风味与牛肉味的搭配,牛肉、牛油斩切成细小颗粒,鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉、鲜蒜、鲜姜、水发香菇用斩切机斩切成细小颗粒备用。

    二、香菇牛肉面酱包的生产工艺

    1.香菇牛肉酱包的工艺流程:棕榈油→鲜牛油、鸡皮→鲜葱→牛肉→姜、蒜→酱肉料→食盐→香菇→味精、干贝素→冷却→80℃以下加入香精→适合温度进行包装

    2.煮酱注意事项:棕榈油加热到120℃时加入鸡皮、牛油。鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色,咀嚼韧而不焦,复水正适口时为最佳,然后加入鲜葱。鲜葱炸至金黄色,此时立即加入适量水,用来软化葱颗粒,并收集青葱的香气;加入牛肉炸至牛肉粒金黄色,韧而不焦。所有原料添加完毕,加热搅拌至无大量蒸汽溢出,停止加热进行冷却。收口温度控制在104℃—108℃。处理完毕在适合的温度下要立即包装,不要在空气中暴露时间过长,以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。

    三、香菇牛肉配套粉包的建议配方

    食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精17.1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣椒粉0.3、I+G0.5、干贝素0.2、抗结块剂0.2、牛肉香精(21103)0.2、牛肉香精(B-6)3、牛肉香精(B-18)2、香菇香精(21055)2。

    粉包的加工工艺很简单,主要两大块混料和包装,先用盐搓开焦糖色素,防止焦糖结块,混合不均匀;把液体香精(21103)先用盐搓开;易吸潮的原料后放,不吸潮的原料先放;最后放香精香料;混完的粉料要及时包装,如需暂存要密封保存。

 
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