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可可花生酱的研制

    1、前言

    我国花生资源十分丰富,年产量已超过500万吨,位居世界第二。花生是众多人们喜爱吃的食物,除了具有其特有的香味,组织和口感外,还含有多种人体需要的营养成份,因此目前市场上以花生为原料加工的食品,品种较多,花生酱就是其中之一。然而市场不少花生酱商品放置一段时间后,会产生固液分离,出现油液浮在容器上部,固体颗粒沉在容器底部的所谓"析油"现象,且随着时间的延长,固体颗粒越来越变硬固化,以致食用时必须用器具搅拌。不仅影响到产品的外观,稳定性和质量,而且还给食用带采便。随着人们生活水平的不断提高,人们对调味品的要求也越来越高,不仅要求色香味俱佳,还要求具有营养、方便。天然、安全等特点,可可花生酱也就应运而生。本研究以花生为原料,配以天然可可脂,采用二次研磨法,制得一种具有可可和花生特殊香味的稳定性良好的可可花生酱,既解决了普通花生酱存在的·析油"问题,又赋予花生酱特殊风味。

    2、材料与方法

    2.1原料

    花生果:符合GBl532-79一级品标准:可可脂:上海产;分子蒸馏单硬脂酸甘油酯(单甘酯):市售;白砂糖:符合 GB317-1998一级晶标准;精细食盐:市售;味精;市售。

    2.2设备

    花生剥壳机、远红外电热鼓风恒温烤箱、振动筛、脱皮机、配料桶、花生磨、胶体磨、灌酱机。

    2.3工艺流程

    2.4操作要点2.4.1

    白糖、精盐、味精->配料

    花生果->剥壳->选料分级->烘烤->脱皮->配料->粗磨->精磨->灌装封盖->成品

    配料<-可可脂、单甘酯

    剥壳、选料分极 用花生剥壳机脱去花生果外壳后,挑除霉变、败坏的花生仁,选取合格的花生仁,再用振动筛将合格的花生筛分成大、中、小三个级别,以便分级烘烤。

    2.4.2烘烤、脱皮 用烤箱将分级后的花生仁分别进行烘烤,烘烤温度为150-155~E,烤至花生表面成淡淡的棕黄色为宜。烤制完毕,待花生仁冷却后,用脱皮饥脱去花生仁的红衣表皮。

    2.4.3配料、粗磨、按配方要求量:去皮花生仁86% (W)、白糖粉7%(W)、可可脂4.5%(W)、单甘脂0.5% (W)、精盐1.5%(W)、味精0.5%(W)于配料桶中将它们充分混合均匀,然后用花生磨将其粗制花生酱。

    2.4.4精磨、灌装封盖,将粗制花生酱再用胶体磨研磨,磨酱温度为60--65C,研磨后及时进行灌装封盖,便得到可可花生酱成品。

    3、结论与讨论

    3.1产品质量分析检验结果

    3.1.1感官指标

    浅棕黄色均匀一致的半固体,咸甜适中,具有可可和花生的特有香味,无异味,异物。

    3.1.2理化指标

    水分(%)1.78

    蛋白质(%)24.89

    脂肪(%)49.36

    总糖(%)'0.53

    铅:(mg/ke,以pb计)0.14

    砷:(mg/kS,以As计)O.10

    3.1.3微生物指标

    细菌菌落总数(个/g)90

    大肠菌群数(个/100g)<30

    致病菌:未检出

    黄曲霉毒素B(ug/kg未检出

    3.2花生仁的烤制

    花生仁烤制的好坏直接影响到产品的风味和滋味。因此烤制时先应将花生仁分为大、中、小三个级别分别进行烘烤,以免大的尚未熟,小的已糊。其次应控制好烘烤温度,温度过低,既烤不出浓厚的花生香味,又浪费时间和能耗;温度过高,会使花生仁表面焦糊。试验表明,烘烤温度控制在 150一155C内为佳。在此温度下,烤制时间过短,产品香味不足,时间过长,产品会有焦糊味,一般以烤至花生仁表面由白变黄,再转为淡淡的棕黄色,且散发出浓浓的烤熟花生的香味而无焦糊味为宜。

 
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