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糖水脱葡萄罐头的加工技术

1.工艺流程
    原料分选→洗涤摘粒→浸碱脱皮→保色热烫→分级→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品
2.操作要点
    (1)原料分选  选用皮薄、色浅、肉质硬脆、汁少的葡萄品种(如巨峰、龙眼、意大利、保尔加尔等)。要求八九成熟,无霉烂和机械伤。
    (2)洗涤摘粒  将大果穗剪成小穗,用水淋洗去表面泥沙和污物后,浸于浓度为0.05%的高锰酸钾水溶液中消毒5分钟,再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液,轻轻摘下果粒。
    (3)浸碱脱皮  用含氢氧化钠(烧碱)7%~8%、温度为80~90度的水溶液浸泡果粒20~30秒。去皮后立即用清水洗净碱液,放在流动水中漂洗。
    (4)保色热烫  将脱皮后的果粒放入60℃稀食盐溶液(或柠檬酸溶液)中,热烫1分钟,注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的品种,可不热烫,脱皮后直接分级、装罐。
    (5)分级  按大小、色泽分选,并分别装罐。
    (6)装罐、加糖液  玻璃瓶装净重510克,其中加装果肉290克,糖水220克(糖水含糖28%)。
    (7)排气、密封  抽气密封,真空度为60~67千帕;排气密封,罐中心温度在70℃以上。
    (8)杀菌、冷却  杀菌水温达70℃时放入罐头。杀菌升温不宜过快,温度不宜过高。杀菌公式(10'-15')/90℃,或(10'-(25'~30'))/85℃, 杀菌后均分段冷却至37℃左右。
3.质量标准
    (1)感官指标
    ①色泽  果粒色泽较一致,与本品种葡萄色泽相近似,糖水透明,允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。
    ②滋味及气味  具有糖水脱皮葡萄罐头应有的滋味及气味,酸甜适口,无异味。
    ③组织形态  果实整个不带果皮,大小均匀,无虫害、伤疤、黑斑点;果粒允许部分破裂、未煮熟或过度,糖水中允许有少量种子存在。
    ④杂质  不允许有外来杂质。
    (2)理化指标
    ①净重  每罐净重510克,每罐允许公差±3%,但每批平均不得低于净重。
    ②固形物含量及糖水浓度  固形物290克,允许公差±9%;开罐时糖水浓度(以折光度计)为14%~18%。
    ③重金属含量  每千克内容物中,锡含量≤200毫克;铜含量≤10毫克;铅含量≤2毫克。
    (3)微生物指标  无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。

 
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