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把大蒜加工成脱水蒜片，不仅保持了大蒜特殊风味，而且贮运、食用方便。 一、工艺流程 挑选→清理→切片→漂洗→脱水（烘干）→平衡水分→分选→包装→成品。 二、工艺要点 （一）选料。选无腐烂、无病虫害、无严重损伤及疤痕的白皮瓣大、无干瘪的大蒜头。 （二）清理。先用清水清除蒜头附着的泥沙、杂质等。然后用不锈钢刀切除蒜蒂，剥出蒜瓣，去净蒜衣膜，剔除瘪瓣及病虫蛀瓣。经清理后的蒜瓣立即装入竹筐中，在流动清水槽中反复漂洗或用高压水冲洗几遍。注意光裸蒜瓣必须在24小时之内加工完毕。否则将影响干制品的色泽。 （三）切片、漂洗。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5毫米为宜。片条过于宽厚，则干燥脱水慢，色泽差；片条过于薄窄，色泽虽好，但碎片率高，片形不挺。切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。切出的蒜片立即装入竹筐内，用流动水清洗。清洗时可用手或竹、木耙将蒜片自筐底上下翻动，直至将胶汁漂洗净为止。 （四）脱水（烘干）。将洗净的蒜片装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片摊在晾筛上，放入烤炉或烤房内，于55℃左右温度下持续6-7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将出的烘干品水分含量控制在4%～4.5%即可。 （五）平衡水分。由于蒜片大小不匀，使其含水量略有差异。所以烘干后的蒜片，待稍冷却后，应立即装入套有塑料袋的箱内，保持1～2天，使干品内水分相互转移，达到均衡。 （六）分选、包装。将烘干后的大蒜片过筛，筛去碎粒、碎片，根据蒜片完整程度划分等级，采用无毒塑料袋真空密封，然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。 另外，筛下的碎片、碎粒可另行包装销售，也可再添加糊精、盐、糖等置粉碎机粉碎为大蒜粉。 三、注意事项 1．整个加工过程中，切忌使用铁器、铜容器，但可用不锈钢器具。 2．脱水蒜片成品为白色略淡黄，无深色。蒜片成品的水分不得超过6%。 3．贮藏成品蒜片必须在干燥、凉爽的库房内。在贮运过程中不得与有毒有害物质接触。 |