米糠制酱油是一项生产酱油的既经济又快速的方法，即以米糠为主原料，在氨基酸溶液中并在酵母的作用下，经短期发酵而成。
制作方法 将5公斤脱水米糠用50公斤0.8%浓度盐酸溶液在20℃下处理1小时经离心分离得到米糠渣，用水洗涤，干燥后作为配料，此外，将52公斤脱脂大豆在盐酸和食盐溶液中置于93～97%温度下43小时，得到一种氨基酸溶液。再将上述米糠渣和氨基酸溶液混合在95～100℃加热1小时，冷却后用酵母在20～30℃下发酵32天，然后将此混合物缓慢过滤。将滤液静置4天以上便除去沉淀物，将已除去沉淀的滤液加热到77℃，再过滤一次便可得到24升酱油产品。