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鸡丝花是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、蒸煮、拆丝、上浆、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸1—2分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，可作早点、下午茶食用，所以一直深受消费者喜爱。炸鸡排作为鸡肉新的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%—40％等优点。下面介绍该新产品的加工配方及工艺： 一、原辅料 鸡胸肉经兽医卫检合格，要求规格在180—230g/块、脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。 二、基本配方 鸡胸肉 80㎏，冰水20㎏，食盐1.5㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，天博2＃鸡肉香精0.2㎏，鸡肉香精21067 0.01㎏等。 三、工艺流程 鸡胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→蒸煮→拆丝→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装→入库 具体步骤： 1.解冻。 将经兽医检验合格的鸡胸肉，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。 2.真空滚揉腌渍。 将鸡胸肉、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。 3.蒸煮。 在恒温85℃的夹层锅中煮制30分钟左右，以肌肉变色，中心温度75℃为刚刚好。 4.拆丝。 将煮好的鸡肉块放在操作案台上，用手掌轻压，使鸡肉散开，顺着鸡肉纤维的方向撕成3－5克左右的条状。 5.上浆。 给鸡丝均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.8，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。 6.上粉。 采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹粉，再把鸡丝淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉丝均匀的上粉后轻轻按压，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。 7.油炸。 首先对油炸机进行预热到180℃，使裹好的鸡丝依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间20s，油炸后的颜色呈浅黄色，注意要散开，不可粘连。 8.速冻。 将鸡丝花平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下。 9.包装入库。 |