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电烤鸡作为一种美味的肉类食品一直深受广大消费者的喜爱，经常会在超市的专卖店和比较繁华的闹市口见到，烤鸡烤制过程中散发出来的浓浓的香气会让过往的行人食欲大开，欢悦购买。 一、工艺流程 选鸡→宰杀→脱毛→精膛→浸泡→制作盐水→滚揉腌制→速冻→烤制→成品。 二、配方制定 风味特点：香辣孜然 整鸡100㎏、冰水15㎏、食盐1.8㎏、味精0.3㎏、白砂糖0.4㎏、复合磷酸盐0.25㎏、水性辣椒精油0.1㎏、超细辣椒粉0.2㎏、白胡椒粉0.1㎏、姜汁1㎏、鲜洋葱汁3㎏、孜然粉0.4㎏、天博鸡肉香精20928 0.3㎏、鸡肉香精21067 0.02㎏、其他香辛料0.2㎏等。 三、操作要点 1、选鸡。选用毛重为1.8—2.3㎏的肉用商品鸡，体积大小适中，要求屠宰后的重量在1—1.4㎏为好。 2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法，放血要进，防止刺杀伤口污染。 3、浸烫脱毛。烫鸡水温控制在60—65℃，水温要保持恒定，时间1分钟，大羽毛用脱毛机脱去，要防止扯破鸡皮。 4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开堂，刀口为4—5cm,将内脏全部拉出，注意不能把胃肠、胆囊弄破，同时将肺、食管、血块、脚皮除去。 5、浸泡。将净膛后的光皮鸡放入冰水中浸泡2个小时左右，除尽血水。 6、制作盐水。把复合磷酸盐、食盐、味精、白砂糖等香辛料放入冰水里混合均匀，注意首先把复合磷酸盐先融化开。 7、滚揉腌渍。先将鸡放到滚揉机里，再加入盐水，抽完真空后，低速滚揉40分钟，放气后打开盖子，取出放在腌渍槽里，静止放置12小时，注意房间的温度在1—5℃。 8、速冻。对于不能马上烤制的腌好的鸡肉，要求及时速冻起来保存，腌渍品在低温下保质期不超过3天。 9、烤制。先把鸡摆好形状，把鸡翅膀翅尖弯曲夹在里面，鸡腹部朝上放，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡之间不得接触，把烤箱的温度设定在240℃，启动加热和旋转按钮，时间30分钟，再把温度调整到150度，烤制40分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在75℃以上表明已经成熟，也可用一根细钢针插入鸡腿里，如果抽出没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5分钟即可。 10、成品。出炉后的鸡要腹部朝上放置，成品最好趁热卖。 |