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油炸小丸子是一种较低档的肉食品，主要在北方的农村有一定的市场，也是不少地方特有的产品，以散销为主，因其经油炸后具有特殊的风味，在不少地方餐桌上也是来客及逢年过节必备的一道菜肴，因其风味独特，可以有多种吃法，具有一定的开发价值，现将其配方、工艺及所需设备介绍如下： 一） 设备：小型绞肉机一台、斩拌机（40型）一台、高速拌料机一台、自动丸子机一台、水煮槽一个、预冷塑料盘若干 二） 原料：鸡胸肉、脖头肉 三） 辅助材料：食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、胡椒粉、五香粉、蛋清、大葱、鲜姜、玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、红曲红色素、天博香精21027、天博香精21059 四） 工艺：血脖肉→绞碎→腌制 鸡肉→斩碎→拌料→煮制→冷却→油炸→冷却（→速冻）→包装 五) 配方：（单位：Kg） 鸡胸肉5、血脖肉3、食盐0.45、白砂糖0.2、红曲红色素0.003、亚硝0.0007、复合磷酸盐0.08、大葱1.0、姜0.5、五香粉0.1、卡拉胶0.25、分离蛋白1.2、玉米淀粉4、土豆淀粉3、冰水11、天博21027 0.04、天博21059 0.015、蛋清2 。 六) 工艺： 1）腌制： 将血脖肉用10℃—16℃自来水解冻后，修去淋巴结、血污，过6—8㎜绞肉孔子板绞碎，加肉重3%盐、亚硝少许腌制12小时以上，待用。 2）斩肉泥： 将鸡胸肉用自来水稍解冻表面微软后，过10㎜孔板绞碎，加入斩拌机中，同时加入盐糖复合磷酸盐香辛料大葱姜等及部分冰水，斩成肉泥状，待用。 3）拌料： 先将斩好肉泥加入拌料机中，高速搅拌4分钟左右，然后加入分离蛋白、卡拉胶、淀粉等拌2分钟后加入香精、蛋清、腌后血脖肉，拌匀后出料。 4）水煮： 先将水煮槽内水烧到90—95℃，开始下丸子，用长柄勺先接下最初的丸子，待达正常大小，开始生产，一般要求大小为10克左右。大约10分钟即可煮熟。 5）冷却、油炸： 将煮熟丸子冷却到常温，将油烧到160℃，将丸子放入笊篱中，油炸40秒钟，控尽油冷到常温，装袋或入—38℃冷库速冻后再包装，入—18℃贮存库贮存。 备注： 该产品使用了天博21027、21059两种香精，其中21027为耐高温的午餐肉味香精，可以耐受121℃的高温，不仅可以用于低温肉食品，也较适于高温杀菌的产品，后香午餐肉味纯正。而21059为红烧肉味香精，因油炸时间较短，品评时仍有较醇厚的肉味。 |