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广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。广式叉烧具有色泽鲜明，光润香滑的特点。 （1）配料：猪肉10kg，精盐0.15kg，酱油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50°白酒0.2kg，麦芽糖0.5kg，香油0.14kg. （2）工艺流程 选料→切条→腌制→烤制 （3）操作要点 ①选料：选去皮的猪前腿或后腿瘦肉为原料。 ②切条：将选好的原料肉切成长38～42cm，宽4～5cm，厚1.5cm，重约250～300g的肉坯。 ③腌制；把切好的肉坯放入盆内，加入酱油、白糖、精盐、拌匀，腌制40～60分钟，每隔20分钟翻动一次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌匀。然后将肉一条条穿铁排环上，每排穿十条左右，适当晾干。 ④烤制：将炉温升至100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至200℃左右，进行烤制。大约烤25～30min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦，可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上，再放到炉内，烤制约3min，取出，即为成品。 （4）质量标准 广式叉烧肉颜色为红褐色，条形整齐，不软不硬；具有浓郁的烧烤肉香味，香中带甜，甜中透香；表面无任何杂物，无异味。 |