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1.选鸡，浸泡卤制备。选用毛重1.8～2.2千克的50日龄健康肉用鸡，体形大小适中。浸泡卤配方：每50千克鸡用八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克、盐4千克、糖250克、水25千克。用纱布将上述各料包扎好，与除去污物后浸泡过鸡的鸡血水一同倒入锅内，加盐煮沸后文火再煮半小时，撇去血沫和其它浮浊物，然后加糖，滤入浸泡缸中，稍冷后加入姜、葱各100克，白酒200克，即为新卤，冷却后使用。新卤可反复烧煮，过滤使用，每次添加原配料的1/4量并补足水量，烧煮方法同新卤。为防止腐败，夏天每日烧煮1次，春秋冬每3天烧煮1次，必要时可多加些盐。 2.宰杀。用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止伤口污染；用63℃的温水烫鸡1分钟，水温恒定。用脱毛机脱去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蜡、油除尽绒毛。脱毛拔毛均不可破损鸡皮，鸡皮完好是质量关键；鸡脱毛后，掏出全部内脏，注意勿弄破胃肠、胆囊，除去肺、食管、血块、脚爪、脚皮；净膛后即放水中浸泡，洗净内膛、口腔，除尽血水。 3.浸卤腌制。鸡洗净后将腔内灌满卤，然后叠放在浸泡缸内，最上层压以重物。夏季浸泡2～3小时，春、秋浸泡4小时，冬季浸泡6小时。 4.填料造型。在腌制好的鸡膛内装葱一根，料酒中浸泡加姜2片、香菇1块，用钢丝针穿线缝好开膛口，防止汤汁外溢，达到在烤制过程中“外烤内蒸”的效果。填料后，将鸡的一翅反叉，另一翅穿口反叉，绷直鸡体。 5.晾干。将造好型的鸡挂在钩上（钩住双翅根部）再挂于架上，晾干鸡体表面水分。 6.涂糖。按饴糖40∶蜂蜜20∶黄酒10∶水30比例配好糖液，倒入铝锅中煮沸，然后将鸡体全部浸入煮半分钟，使鸡体胀满，表面油亮光滑，以至使烤鸡形成脆皮和有色感。鸡体表面不可沾水、油；否则糖液因涂不匀而形成花斑。涂糖后将鸡挂在架上风干，以免影响烤制质量。 7.烤制。先使电烤炉炉温快速上升到230℃，将鸡迅速放入，恒温烤制5分钟（其作用是高温能迅速紧闭鸡皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出而失去营养成分和应有的口感），然后打开烤炉排气孔，降温至190℃烤30分钟，使鸡皮焦糖化。取出一只鸡抽出钢丝针倒出少量汤液，若汤液呈淡褐色可立即关闭加热，焖5分钟后出炉；若汤液呈红色，需继续烤几分钟，验汤后再关闭加热焖5分钟后出炉。烤制时，大、小鸡应分开，视其大小定烤制时间长短，以免有的焦糊、有的未熟。 8.成品。鸡出炉后，鸡腹朝上放盘内，防止汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针，即为成品。合格品表面金黄色油亮，略带枣红色。肌肉切面鲜艳光亮，白色或微红色，脂肪浅乳白色。骨肉切面细腻，压之无血水，鸡骨酥脆，脂肪滑腻。具有香味，无异味。 |